Die Rindsrouladen vom Tafelspitz werden mit Artischocke gefüllt, die in Petersilie und Knoblauch gehüllt ist. Dazu Tomatensauce aus dem Bratenrückstand und Spinat.

Heute ist Österreichischer Nationalfeiertag. Hulapalu! Wir  haben aber trotzdem diese italienischen Rindsrouladen gemacht nach einem Rezept des florentinischen Kochs Fabio Picchi.

Rezept

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Fleisch einkaufen

Vom Fleischhacker fünf Millimeter dicke Scheiben vom Tafelstück abschneiden lassen und durch den Fleischmürber laufen lassen.

Rindsrouladen vorbereiten

Die Fleischscheiben auf drei Millimeter Stärke plattieren und kräftig salzen und pfeffern. Mit Mortadella belegen. Mit Petersilie bestreuen und etwas weniger mit gehacktem Knoblauch. Einen zwei Millimeter breiten Streifen von der Zitronenschale ohne Weißen auf die Mortadella legen.

Die Artischockenherzen  aus dem Glas halbieren und parallel zum Zitronenstreifen auslegen. Mikroskopisch kleine Mengen von Salz über die Artischocke streuen.

Die Rindsroulade aufrollen und mit Küchengarn zu einem Paket schnüren.

Rindsrouladen braten

Eine gusseiserne Pfanne (oder etwas Ähnliches) stark erhitzen. Olivenöl in die Pfanne geben und die Rindsrouladen darin kräftig braten, bis sie dunkelbraun sind. Es muss sich eine Kruste bilden, die auch an der Pfanne anbrennen darf. Sie löst sich nach kurzer Zeit von selbst. Mit einem Holzkochlöffel kann man das kontrollieren. Zerdrückten Knoblauch, Lorbeerblatt und mehrere Salbeiblätter hinzufügen. Mehrmals wenden, damit die Rindsrouladen von vielen Seiten angebrannt sind.  Mit einem Glas Weißwein ablöschen, dass es dampft und brodelt. Fast verdampfen lassen. Knoblauch, Lorbeerblatt und Salbeiblatt weg. Pürierte Tomaten hinzu. Küchengarnfäden entfernen. Die Rindsrouladen halten nun von selbst zusammen.

Umfüllen in einen kleineren, dafür höheren Topf und vor sich hin köcheln lassen, so lange bis das Rindsfleisch zart ist. Das kann man mit einem Zahnstocher prüfen. Die Artischocke darin wird dann ebenso durch sein.

Spinat

Eine Handvoll Spinatblätter in eine Pfanne mit etwas brauner Butter bei mittlerer Hitze geben. Mit einem auf einer Gabel aufgespießten Knoblauch umrühren, bis die Spinatblätter zusammengefallen sind. Mit einer weiteren Handvoll Spinat wieder von vorne beginnen.

Inspiriert von

Fabio Picchi „Florence. Walking through Food and Culture“, Giunti Editore S.p.A., 2015, (“Firenze. Passeggiate tra cibo e laica civiltà”)„Beef Rolls“, p. 179

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