Calamaretti-Fritti-Burger

Burger extrem. Trieffaktor 10. Das hat keiner auf der Pfanne. Weniger ist mehr, gilt hier nicht. Und es muss ja nicht immer Fleisch sein. Kann ja auch mal Calamaretti geben. Mit Popcorn.

Bei jedem Bissen kommt ein anderer Geschmack in den Mund, so vielseitig ist dieser Burger.

Rezept Calamaretti-Fritti-Burger

Brioche Buns 300 g Petersilie mit 100 ml Wasser im Mixer pürieren. Durch ein Seicherl streichen und die Flüssigkeit auffangen. Durch einen Teefilter nochmal abseihen. Zirka 120 ml Flüssigkeit ergibt das. Diesen Petersiliensaft auf die Seite stellen. 3 EL Milch wärmen, 1 EL brauner Zucker, 1 El Mehl und 10 g Trockenhefe einrühren, 10 Minuten gehen lassen. 1 großes Ei mit 40 g Rohrzucker schaumig rühren. Butter einrühren. 380 g Mehl Type 550 (W700) und 3 EL Mehl Type 405 (W480) dazu geben und einarbeiten. Milch-Germ-Mischung einarbeiten. 120 ml Petersiliensaft und 120 ml Milch dazu schütten. Solange mit dem Knethaken bearbeiten, bis es Blasen wirft. Mit nassem Küchentuch abdecken und 1,5 Stunden gehen lassen. Auf einen leicht bemehlten Arbeitsplatz geben, eine Rolle machen und in acht Teile teilen. Kugeln formen, siehe weiter unten „Wie man eine Teigkugel formt“. Auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech legen und nochmal eine Stunde gehen lassen. Eiweiß, Wasser, Meersalz verrühren und die Buns damit bepinseln. Einen Teil mit Popcorn und einen Teil mit Sesam bestreuen. Bei 220 Grad 15 bis 20 Minuten backen. Passionsfrucht-Mayonnaise aus 2 Passionsfrüchten das Fleisch herausheben, durch ein Sieb streichen, das ergibt einen großen EL Saft. Diesen 1 EL mit 8 EL japanischer Mayonnaise  mit einem halben Bund fein gehackten Koriandergrün, grüner Jalapeno-Chili und 2 EL pürierter Mango und etwas Salz zusammenrühren, bis zum Servieren im Kühlschrank ziehen lassen. Tomaten-Mango-Salsa eine halbe Mango klein würfeln, 3 Tomaten enthäuten und entkernen und ebenfalls würfeln. Mit einem Dressing aus Olivenöl, Yuzu-Saft, Salz, Zucker und Chilipulver verrühren. Auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech legen und bei 80 Grad Umluft 3 Stunden trocknen. Auf die Seite stellen. Melone 4 Scheiben aus der Melone herausschneiden, den Rest essen, und in der Grillpfanne grillen. Gemüse in dünne Stifte geschnittene Karotten, geschälte und in Scheiben geschnittene Paprika sowie Jungzwiebel in heißem Öl goldgelb herausbacken. Meeresfrüchte Garnelen halbieren, Calamaretti und Garnelen durch einen Tempurateig ziehen und in heißem Öl herausbacken. Anrichten und Servieren Buns halbieren, in der Grillpfanne auf der Schnittseite grillen, umdrehen, und mit dem Tomaten-Salsa bestreichen. Melone darauf legen. Das frittierte Gemüse, die Calamaretti und Garnelen, dann in Scheiben geschnittene frische Mango, das Ganze mit der Passionsfrucht-Mayonnaise begießen und mit Daikon-Kresse garnieren. Deckel drauf, Mahlzeit. Dazu Kartoffel-Streichhölzer servieren.

Wie man eine Teigkugel formt

Ausgestreckte Handflächen links und rechts von der grob geformten Teigkugel vor und zurück bewegen. Eine andere Methode ist es, die Teigkugel mit der flachen Hand von oben hin und her zu wälzen. Wir bleiben aber bei „unserer“ Methode, so ist es überliefert, und so funktioniert es seit Äonen von Jahren.

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Inspiriert von Burger Unser*, Callwey 2016,  S. 22 Brioche-Buns, S. 198 Schwitzender Spanier