Lachs-Haselnuss-Burger

Saftiger, gegrillter Spezial-Royal-Burger, mit Macadima Buns. Keine Kleinigkeit, nichts für schwache Nerven, Anpatzfaktor 10. Der Lachs wird in einer Marinade aus Soja-Sauce, Ponzu-Sauce mit Chili, etc. eingelegt, anschließend in der Pfanne gegrillt. Die Buns werden mit einer japanischen Haselnuss-Sauce bestrichen und ebenso gegrillt. Dazu kommen Radieschen, Austernpilze, Mangold… Wir sind auf den Burger gekommen.

Kann man nur mit den Händen essen und nicht absetzen, bis er weg ist. Mit dem Avocado-Salat muss man bis dahin liebäugeln. Pro Person reicht ein Burger.

Rezept Lachs-Haselnuss-Burger

Für 6 Burger

Macadamia Buns 150 ml Milch erwärmen, 1 EL brauner Zucker, 1 EL Mehl, 8 g frische Hefe (Germ) leicht vermischen und 10 Minuten ziehen lassen. 100 g gekochte mehlige Kartoffeln schälen, mit der Kartoffelpresse in die Milch drücken und verrühren. 150 g Mehl Type 405 Deutschland – in Österreich heißt es W480, in der Schweiz Weissmehl – und 125 g Mehl Type 550 Deutschland – in Österreich heißt es W700, in der Schweiz: Halbweissmehl –  sowie 35 g brauner Zucker und 5 g Meersalz und ein kleines Ei, wirklich ein kleines Ei zu der Milch-Kartoffel-Mischung geben und mit dem Knethaken auf kleiner Stufe kneten, bis ein grober Teig entsteht. Jetzt 40 g weiche Butter einarbeiten und anschließend 10 Minuten mit dem Handrührgerät/ Knetmaschine kneten, bis ein glatter Teig entsteht. Dann mit einem feuchten Küchentuch abdecken und 90 Minuten auf einem warmen Plätzchen ruhen lassen. (Bei uns war es der Platz in der Küche, wo die Sonne schien.) Die Arbeitsfläche leicht bemehlen. Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zusammenkneten. (Dadurch entweicht die Luft.) Den Teig zu einer Rolle formen. 6 gleich große Stücke abschneiden. Jedes Teigstück zu einer Kugel formen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit einem trockenen Küchentuch abdecken und nochmals eine Stunde den Teig gehen lassen. Gut, dann… ein Eiweiß, 2 EL Waser und etwas Meersalz verrühren. Die Buns mit dieser Mischung bepinseln. Mit grob gehackter Macadamianüssen bestreuen. Bei 200 Grad im Ofen 15 bis 20 Minuten backen. Lachs 400 g Lachsfilet o.H. in 4 Stücke schneiden, für 1 Stunde in die Marinade legen. Die Marinade besteht aus 2 EL wenig gesalzene Soja-Sauce, 1 EL Ponzu-Sauce mit Chili, 1 EL Ahornsirup, 2 Spritzer Yuzu-Saft und etwas Meersalz. Haselnuss-Sauce  2 EL wenig gesalzene Soja-Sauce, 2 EL Ponzu-Sauce mit Chili, 2 EL Haselnuss-Mus, 1 EL japanische Mayonnaise (gekauft!), 1 EL Mirin, 1 EL Misopaste, 2 Spritzer Yuzu-Saft und 10 g Haselnussöl verrühren. Zum Schluss 1 EL gehackte und geröstete Macadamianüsse einrühren. Bis zum Servieren ziehen lassen. Gemüse Radieschen in feine Stifte schneiden und mit etwas Olivenöl und Salz abschmecken. Bis zum Servieren ziehen lassen. Die Austernpilze mit etwas Olivenöl kurz knackig anbraten, bis zum Servieren warm stellen. Rote Zwiebel in dünne Scheiben schneiden. Anrichten und Servieren Lachsstücke aus der Marinade heben und auf die heiße Grillpfanne legen, auf beiden Seiten schön angrillen. Bis zum Servieren ein paar Minuten warm stellen. Einen 1 TL Butter in der Pfanne aufschäumen und 200 g Mini-Mangold und in feinen Scheiben geschnittenen roten Pfefferoni dazu geben und 2 Minuten in der Pfanne braten. Mit Salz abschmecken. Die Buns halbieren, mit wenig Olivenöl bestreichen, mit der Schnittfläche nach unten auf die Grillpfanne legen und rösten. Buns umdrehen. Und wie folgt belegen: Mit der Haselnuss-Sauce bestreichen. Die Mangoldblätter darauf legen. Mit dem Lachs belegen. Austernpilze, Zwiebelringe und Radieschenstifte darauf geben. Aus der Grillpfanne heben. Und nun mit Blutampfer und Daikon-Kresse garnieren. Den Deckel darauf legen.

Rezept Avocado-Salat

Als Beilage haben wir parallel dazu einen Avocado-Salat gemacht.

Die Cherry-Tomaten blanchieren, die Haut abziehen. Eine Avocado würfeln, eine kleine rote Zwiebel ebenfalls fein würfeln. Schwarzen Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Dressing: Roter Balsamessig, Avocadoöl, Salz, Pfeffer und Yuzu-Saft. Das Dressing unter das Gemüse heben und bis zum Servieren ziehen lassen.

Inspiriert von Burger Unser*, Callwey 2016,  S. 21 Kartoffel-Bun, S. 92 Salat, S. 132 Salomon Burger