Reh und Steinpilz

Diese Steinpilze stammen aus dem Südburgenland, woher genau wird hier nicht verlautbart. Schwammerlplätze werden grundsätzlich nie verraten. Jemand ist in den Wald gegangen und hat sie gesammelt, das muss reichen.

Und als ob das nicht schon genug wäre: dazu gibt es auch noch Steaks vom Reh. Das ist ein ebenbürtiger Begleiter, wobei sich hier die Frage stellt, wer begleitet hier wen! Und weil wir schon bei der Herkunft sind: Das Reh stammt aus dem Waldviertel. Jemand ist in den Wald gegangen und hat es erlegt. Rezepte aus dem Wald. Steinpilz und Reh. Von Natur aus gut. Österreich ist das schönste Land der Welt.

Rahmnockerl

250 g Mehl, 200 ml Sauerrahm, 3 Eier, Prise Salz zusammenrühren. Wasser kochen, salzen, Teig durch den Spätzlehobel drücken, aufkochen, vom Herd nehmen, abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken. Auf die Seite stellen.

Rehsteak

Fein gehackte Zwiebel in Butterschmalz in der Sauteuse anschwitzen. Parallel dazu die gesäuberten Steinpilze in der Pfanne in brauner Butter anbraten. Beide mit einem Schluck Madeira ablöschen. Zwiebel mit Gemüsefond und Schlagobers aufgießen, Steinpilze dazu geben, vorsichtig köcheln, damit es nicht gerinnt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Xanthan binden.

Steinpilz

Wir haben einen wunderschönen, großen Steinpilz in Scheiben geschnitten und in der Pfanne in brauner Butter gebraten.

Rehsteaks auf beiden Seiten in wenig brauner Butter scharf anbraten. 25 Minuten bei 80 Grad im Backrohr zugedeckt ruhen lassen.

Servieren

Rahmnockerl in die Pfanne mit Butter erwärmen, auf dem Teller anrichten. Steinpilz-Sauce dazu geben, Fleisch aufschneiden.