Tournedos mit Pfeffersauce

Tournedos vom Rindslungenbraten mit einer Pfeffersauce vom Tasmanischen Pfeffer und Pommes Frites.

Tournedos

Tournedos sind Scheiben, die  aus dem Rindslungenbraten (Rindsfilet) geschnitten werden und in kreisrunde Form gebracht werden.

Der Pfeffer Australiens

In diesen getrockneten Beeren ist ein gewaltiger Duft verschlossen, der durch das Zerstoßen im Mörser freigegeben wird. Mit einem Male ist er da und die Luft trieft wie in einem Dampfbad und es riecht nach Minze und Eukalyptus zum Quadrat. Wie Nebelschwaden hängt er in der Küche, die sich nicht so gleich verziehen. Es ist, als ob wir in einem kühlen Regenwald Tasmaniens stehen, wo dieser bemerkenswerte Strauch wächst und wo die Zeit und die Luft still zu stehen scheinen.

Dieser Pfeffer ist wie geschaffen für eine Pfeffersauce zum Steak oder eben für unsere Tournedos. Abgesehen davon wirkt er antimikrobiotisch und antioxidantisch, siehe https://en.wikipedia.org/wiki/Tasmannia_lanceolata

Rezept Tournedos mit Pfeffersauce

Tournedos à ca. 150 g mit Küchengarn umwickeln, damit sie in Rundform kommen und auch so beim Braten bleiben. Tournedos salzen und pfeffern.

In einer Pfanne mit wenig Olivenöl zuerst die Seitenflächen der Tournedos rundherum braten, dann kurz die Ober- und Unterseite. Herd zurückdrehen, Butterstück dazu geben, zergehen lassen und mit einem Löffel die Tournedos beträufeln. Herausnehmen und 10 Minuten auf einem Gitter ruhen lassen.

Für die Pfeffersauce die Pfefferkörner in einem Mörser zerstoßen. In einem Topf Olivenöl erhitzen, den grob geschroteten Pfeffer dazu geben und 10 Minuten sanft rösten lassen. Mit Cognac ablöschen und flambieren. Dann mit Sojasauce ablöschen und einkochen. Mit Geflügelfond angießen auf die Hälfte reduzieren. Mit Sahne bei schwacher Hitze einköcheln.

Sojasauce ist eine Gewürzsauce, der Tasmanische Pfeffer ist ziemlich scharf. Daher nach dem Motto „weniger ist mehr“ bei diesen beiden Zutaten vorgehen. 1 EL geschroteter Pfeffer (nicht gehäuft), 2 cl Sojasauce für 200 ml Geflügelfond und 200 ml Sahne. 1 cl Cognac.

Für die Pommes Frites Kartoffeln, schälen, waschen, abtrocknen. Mit dem Pommes-Frites-Schneider schneiden. Waschen. Abtrocknen. In 150 Grad heißem Öl frittieren. Herausnehmen. Auf Küchenrolle abtropfen lassen. Vorgang wiederholen bei 170 Grad. Salzen.


Orientiert an Alain Ducasse „Meine kleine Bistroküche“, 2016: Rinderfilet mit Pfeffersauce, S. 139

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