Brotaufstriche provenzalische Art

Das Beste, was die Provence an Brotaufstrichen zu bieten hat, findet sich auf einem Teller vereint: Auberginenpüree, Tapenade, Tomatenconcassée. Darüber gestreut konfierte Tomaten, etwas Pistou und Rotbarbenfilets. Damit avancieren diese Brote zum Hauptgericht.

In Memoriam Paul Bocuse, der gestern verstorben ist, siehe hier.

Auberginenpüree

Backofen auf 170 Grad vorheizen. Auberginen halbieren, das Fruchtfleisch rautenförmig einschneiden. Mit Olivenöl beträufeln. Mit Thymian, Rosmarin, Basilikumstängel und Lorbeerblatt belegen. 2 große Knoblauchknollen halbieren und auf die Auberginen legen. Mit Folie abdecken und für 30 Minuten in Ofen butterweich garen. Herausnehmen. Die Kräuter entfernen, entsorgen. Knoblauchzehe auf die Seite legen. Mit Zucker bestreuen. Die Pfanne vorheizen. Die Aubergine mit der Fleischseite hinein legen, bis der Zucker karamellisiert. Darauf achten, dass es nicht verbrennt.

Aus der Pfanne nehmen und das Fruchtfleisch herausnehmen. In einer Kasserolle die fein gehackten Zwiebel in Olivenöl schwitzen. Das Auberginenfleisch dazu geben. Kurz mitschwitzen und pürieren. Nach Geschmack aus der Knoblauchknolle Zehen entnehmen und mitpürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft und Piment d’Espelette abschmecken. Zugedeckt auf kleiner Flamme zirka 20 Min. köcheln lassen.

Tomatenconcassée

Tomaten enthäuten, Kerne entfernen. Tomatenfleisch in kleine Würfel schneiden. Mit fein gehacktem Basilikum, geröstete Pinienkeren und Salz zusammenrühren.

Tapenade

Taggiasche-Oliven mit Sardellenfilets, Knoblauch, Olivenöl und Pfeffer im Mixer pürieren.

Konfierte Tomaten

Tomaten enthäuten, Kerne entfernen, Tomatenfleisch in Streifen schneiden, mit Olivenöl und Salz, gehackten Thymian und in feine Scheiben geschnittenen Knoblauch verrühren. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen. Im 100 Grad vorgeheizten Ofen 1 Stunde trocknen lassen.

Pistou

Basilikum, Pinienkerne, Olivenöl, Salz, Parmesan, Knoblauch fein pürieren.

Landbrot

Landbrot in eineinhalb Zentimeter dicke schräge Scheiben schneiden, mit Olivenöl einpinseln, beide Seiten rösten. Anschließend mit einer halbierten Knoblauchzehe einreiben.

Rotbarbenfilet

Olivenöl, Knoblauch, Thymian, Basilikum, Rosmarin, Majoran, Lorbeerblatt zusammenrühren. Das Rotbarbenfilets auf der Fleischseite marinieren. In der Pfanne auf der Hautseite anbraten.

Anrichten

Eine Scheibe Brot mit Auberginenpüree, eine mit Tomatenconcassée und  eine mit Tapenade einstreichen und jede Scheibe mit einem Stück vom Rotbarbenfilet belegen. Die konfierten Tomaten mit Kräuterblättern, Kapernfrüchte und mit fein gehackten in Salz eingelegten Zitronenschalen sowie Pistou dekorieren.