Paprikahendl mit Spätzle

nach einem alten ungarischen Rezept mit Entenfett statt Öl und Paprikapulver aus der Paprika-Hochburg Kalocsa.

Rezept Paprikahendl mit Spätzle

Zutaten

2,5 kg Hühnerkeule
0,5 kg Hühnerbrust
800 g Zwiebel
7 EL Entenfett
2 L Hühnersuppe
1 EL Tomatenmark
10 kleine Tomaten
7 Stk. kleine Paprika
3 EL Paprikapulver

Zum Binden:
4 EL Sauerrahm
4 EL Mehl
2 EL Paprikapulver

Zubereitung

Für den Topf verwendeten wir unsere Kupferkasserolle von Mauviel mit 24 cm Durchmesser und 6 L Fassungsvermögen. Die Menge, die da rauskommt, kann ich noch nicht mit Sicherheit sagen, es sollte aber für 8 Personen reichen.

Zwiebel fein hacken und im Entenschmalz anschwitzen. Tomatenmark dazu geben und mit den Zwiebel ein paar Minuten weiterschwitzen.

Ausgelöste Hühnerkeule und Hühnerbrust in holzschachtelgroße Stücke schneiden, leicht salzen. Das Fleisch zum Zwiebel geben. Ein paar Minuten weiter schwitzen. Roten Paprika unterrühren. Mit Hühnersuppe aufgießen, sodass das Fleisch bedeckt ist. Tomaten (wir verwendeten welche von der Amalfiküste, muss aber nicht sein) halbieren und dazu geben. Paprika entkernen, dazu geben. Zitronenschale in große Stücke dazu geben.

Auf mittlerer Hitze leise köcheln, zirka 50 Minuten.

Wenn das Hühnerfleisch weich ist, mit Salz abschmecken. Die Paprika-, Zitronen- und Tomatenschale entfernen. Sauerrahm mit Mehl, mit etwas Saft vom  Paprikahuhn verrühren und einrühren zum Binden.

Paprikahendl mit Spätzle (2)

Die Spätzle

2 Eier, 100 ml Wasser, Salz verquirlen. Zirka 250 g griffiges Mehl einrühren, Salzwasser aufkochen. Den Spätzleteig mit dem Spätzlereiber in das kochende Wasser reiben.

Abseihen, wenn die Spätzle an die Oberfläche schwimmen, nach zirka 1 bis 2 Minuten.

Paprikahendl mit Spätzle (4)

Bester ungarischer Paprika

Unser original ungarischer Paprikapulver stammt aus Kalocsa, der „Paprika-Stadt“ Ungarns (Paprikamuseum, jährliches Paprikafestival) genauer gesagt aus Bàtya, einem der Paprikadörfer ringsum Kalocsa, direkt dort gekauft. In Kalocsa, dort wo einst Franz Liszt hin und wieder die Paprikafelder mit seiner Orgel beschallte, von der Kathedrale in Kalocsa aus, dort (und in Szeged, der zweiten Paprikahauptstadt in Ungarn) wächst der beste Paprika der Welt. Der Paprika wird in Schläuchen an der Hausmauer aufgehängt zum Trocknen. In der Fabrik wird er mit Gas getrocknet, im Schnellverfahren. Paprika braucht jedoch Zeit, um zu trocknen, damit sich sein voller Geschmack entfalten kann.

Das Paprikafest in Kalocsa findet immer im Herbst statt: https://www.facebook.com/kalocsaipaprikafesztival/

Inspiriert von einem Auslandsösterreicher

Auch wenn er das vielleicht nicht gerne hört. Für Sebastian Frank vom „Horvath“ in Berlin, der auf einem Gastrokongress in Spanien zum besten Koch Europas 2018 gewählt wurde,  ist „Berlin ja nicht wirklich Ausland, oder?“ Er musste aber trotzdem in der Gault&Millau/Falstaff-Zeitschrift „Kulinarisches Erbe“ Ausgabe 2017, die den Auslandsösterreichern gewidmet ist und wo er das gesagt hat, seinen Beitrag leisten: Paprikahendl mit Butternockerl ist dort sein Rezept. Sebastian Frank versucht aus der Essenz klassischer österreichischer Gerichte etwas Modernes zu machen und ist damit ziemlich erfolgreich.

Wir sind den umgekehrten Weg gegangen und haben versucht, das Paprikahendl so zu machen, wie es ursprünglich mal war: kein Öl, sondern Fett, in unserem Fall Entenfett. Paprikapulver möglichst original und unverfälscht, direkt aus der Umgebung von Kalocsa.

Nach einem original ungarischen Rezept, nach Pelle Józsefné: Főzőiskola, Minerva Budapest, 1982.

7 Kommentare

  1. Tolles Rezept. Irritiert bin ich nur von den Spätzle, die bei mir „Knöpfle“ heißen würden, denn Spätzle sind länger und oft handgeschabt oder durch eine spezielle Maschine gedrückt. Schmecken werden sie wohl ähnlich. Bei uns hier gibt’s extra „Spätzlesmehl“, weil ohne Spätzle geht hier nix im Schwabenland! 🙂 🙂 Liebe Grüße, Sigrid

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      1. Und das ist gut so! Solche Hobel gibt’s hier auch zu kaufen, aber Spätzle sind halt die längere Variante, ich schabe sie von einem Brett ins Wasser oder drücke sie durch eine spezielle Spätzlespresse. Dann sehen sie so aus: (hoffe es klappt mit dem Fotolink)

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