Angus-Rindsrouladen und Erdäpfelsellerie-Stampf

Westlich des Neusiedlersees weiden die Angusrinder vom Landgut Esterhazy beim Seehof, Donnerskirchen. Sie mähen den Steppenrasen und bewahren ihn so vor Verbuschung und Verschilfung. Im Einklang mit der Natur wachsen die Tiere langsam heran¹. Das Angusrind wurde in Schottland über Jahrhunderte gezüchtet, ist anpassungsfähig und hat ein freundliches Wesen. Das nenne ich kultiviertes Fleisch.² Wir haben vom Angusrind Schnitzeln, die wir für Rindsrouladen verwenden.

Schnitzelklopfen ist erlaubt zwischen 6 und 22 Uhr auch sonntags (lt. Wiener Hausordnung). Und ausdrücklich erwünscht zwischen 10 und 12 Uhr möchte man hinzufügen.

Wiener Hausordnung seit 1850

Bei Schnitzeln und Rindsrouladen wird das Fleisch plattiert, damit es überall gleich dick ist, sodaß beim Garen alles überall gleich durch wird.

Rezept Rindsrouladen mit Erdäpfelsellerie-Stampf

4 Personen

Rindsrouladen

4 Rindsschnitzeln

Estragonsenf

100 g Bauchspeckstreifen

2 gelbe Karotten, geschält, in längliche Stifte geschnitten

4 rote Karotten, geschält, in längliche Stifte geschnitten

1 Sellerieknolle, geschält, in längliche Stifte geschnitten

4 Essiggurken, in Stifte geschnitten

1 große weiße Zwiebel

1 EL Tomatenmark

Großer Schluck Essiggurkensaft

600 ml Rindsbrühe

150 ml Sauerrahm

Maisstärke

Salz, Küchengarn

Erdäpfelsellerie-Stampf

4 Erdäpfeln, geschält und in Würfel geschnitten

½ Sellerieknolle (ca. 400 g), geschält und in Würfel geschnitten

Butter, Salz, Schnittlauch

R i n d s r o u l a d e n Rindschnitzeln plattieren. Auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Salzen, mit Estragonsenf bestreichen. Mit Tiroler Bauchspeckstreifen belegen. Mit den vorbereiteten roten und gelben Karotten, Selleriestiften und  Essiggurke belegen. Zusammenpacken und aufrollen. Die Päckchen mit Küchengarn zusammenbinden. In der schweren gußeisernen Bratpfanne rundum anbraten. Aus der Pfanne heben und in einen geräumigen Topf legen. In die Bratpfanne Zwiebel und Tomatenmark hineingeben. Kurz anrösten. Mit Rinderbrühe aufgießen. Den Bratensatz mit dem Holzkochlöffel abschaben. Vom Herd ziehen. Etwas Gurkensaft aus dem Glas und Estragonsenf einrühren. Mit Salz abschmecken. Und auf die Rindsrouladen gießen bis sie bedeckt sind. Zugedeckt, aber den Deckel nicht abschließend, leise köcheln lassen, etwa 40 Min. lang. I n   d e r   Z w i s c h e n z e i t den Erdäpfelsellerie-Stampf zubereiten: die Erdäpfel und Sellerie in Salzwasser weichkochen, abgießen, mit Butter und Salz mit einer Gabel zu einem Püree zerdrücken. Rindsrouladen aus der Soße heben, den Spagat abschneiden und entfernen, warm stellen. Die Soße abseihen. Auf den Herd zurückstellen und Sauerrahm einrühren mit Maisstärke binden. A n r i c h t e n Den Kartoffelsellerie-Stampf auf den Teller geben und mit Schnittlauch bestreuen. Rindsrouladen halbieren. Auf den Teller legen und reichlich Soße dazugießen.

Dazu ein Zweigelt von Umathum, Ried Hallebühl, 2018, östlich des Neusiedlersees, mitten im Seewinkel zwischen Podersdorf und Frauenkirchen, von den Heiligen Hügeln, in denen die Kelten ruhen³.

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¹  https://pannatura.at/bio-angus-bestellen/

² Ganz im Gegensatz zu einer Studie: da wurde künstlich hergestelltes Fleisch gemeint und kultiviertes Fleisch gesagt. Kein Wunder, daß die Studie eine mehrheitliche Zustimmung zum Laborfleisch ergab.

https://www.meinbezirk.at/c-lokales/oesterreicher-fuer-zulassung-von-laborfleisch_a6579763

Bei Servustv wurde die Roßtäuscherei aufgedeckt:

https://www.servustv.com/aktuelles/v/aawry9zd346jplbd9795

³ Umathum, Ried Hallebühl https://www.umathum.at/ried-hallebuehl/