Die Vereinigung von Wild mit Kartoffel wird üblicherweise vermieden. So auch hier; das Schwarzwurzelpüree wird nur mit Schwarzwurzeln gemacht – keine Kartoffel verbirgt sich dahinter. Ob das schmeckt? Wir haben den Lackmustest gemacht – und das nachgekocht.
Nach Eckart Witzigmann, aus „Lafer Witzigmann – Eine Freundschaft 100 Rezepte“, S. 265
Die gestrigen Rehschnitzeln hat die Hofköchin mit Kartoffeln gemacht. Die Kartoffeln und das Wild, die der kulinarische Geist zu vereinigen sich nicht rühmt, passen sehr gut zusammen. Getrennt von den Kartoffeln geht das gebratene Hirschfilet mit der erdigen Schwarzwurzel eine Wunderverbindung ein. Der Hirschrücken ist so fein, als wär es ein Filet; das Schwarzwurzelpüree ist so fein, fein wie Kartoffelpüree, nur nicht so patzig, dafür geschmeidig elegant. Der Cranberry-Wild-Jus rundet alles ab.
Und da dämmerte es mir. Wenn das das Essen unserer Vorfahren ist, lange vor der Einfuhr der Kartoffel aus den Anden, bevor man mit der Rinderzucht begann, noch bevor der Mensch ansässig wurde, und sich von der Jagd ernährte; — dann muß Wildbret bekömmlicher sein als das Fleisch von gezüchteten Tieren. Und schon seine Beschaffenheit deutet darauf hin, denn etwas das so fein ist, kann nur leicht verdaulich sein. Schon beim Rehschnitzel ist es aufgefallen, das kann mit jedem Kalbsschnitzel mithalten, so fein ist es. So wie heute das Fleisch von gezüchteten Tieren abgelöst werden soll durch etwas Veganisches, so hat man damals die Lebensmittelknappheit bekämpft, mit gezüchtetem Fleisch. Aber das Ursprüngliche war und ist das Jagdwild, das im Wald lebt. Es ist daher auch das Gesündere. Gut daß wir in einem Land leben, das fast bis zur Hälfte mit Wald bedeckt ist.
Schwarzwurzel enthält viele Ballaststoffe, da kann die Kartoffel nicht mithalten. Allerdings ist ihre Verarbeitung ungleich aufwendiger.
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