Schlagwort: Alte Sorten

Durch das neue Siebeck-Buch „Ohne Reue und Rezept“ griff ich auf ein altes zurück, auf „Kulinarische Skizzen“, indem Siebeck zu Lebensmitteln seinen Senf dazugibt. Bei Radieschen heißt es, daß Biogenetiker ihre „Schärfe und Bitterstoffe matt gelegt haben“. Da fiel mir wieder ein, daß ich das Gleiche auch selbst beobachtet habe, bei Olivenöl, bei dem es sogar Produzenten gibt, die damit renommieren, daß sie dem Olivenöl die Bitterkeit entzogen haben; – dabei gehört diese Bitterkeit im Nachgang dazu wie das Pfefferl beim Grünen Veltliner. Und nun kann ich mich wieder daran erinnern, daß früher einmal, in meiner Kindheit, tatsächlich Radieschen einem vor Schärfe die Tränen in die Augen trieben. Heutige Radieschen: man beißt hinein, man sucht mit dem Gaumen, mit der Zunge, aber…… nichts, kein Gramm Schärfe.

Im neuen Buch steht, daß Siebeck schon damals in den Fünfzigerjahren 30 Minuten in Kauf nahm, um zu einem bestimmten Bäcker zu fahren, der gutes Sauerteigbrot aus dem Holzofen führte (S. 73). Gute Bäckereien gibt es mittlerweile viele; – Öfferl, Joseph, mit Holzofen der Gragger. Aber einen Gemüsestand in Wien mit Gemüse wie es früher einmal war, kennen wir nicht. Es gibt zwar die „Arche Noah“, die vertreibt jedoch nur den Samen und auch dort wurden wir nicht fündig, wie das die Radieschensorte „Grazer Treib“ in deren Internet Shop zeigt. Sie hätte eine leichte Schärfe, die man durch Kochen abschwächt. Hier wird das in Ansätzen Gefundene – nur „leichte“ Schärfe – als Makel beschrieben, der leicht auszubügeln wäre –  durch Kochen.

Weil die Zähmung des Gemüses ein schleichender Vorgang war, blieb er unbemerkt. Und auch weil der Zeitgeist nichts für „praktizierende Genießer“ ( Siebeck, S. 75) übrig hat. Wo gibt es noch unverfälschtes Gemüse, wie es früher einmal war? Wir werden Iris fragen, die mit den Gemüseraritäten weiß vielleicht Rat. Und wir werden Stekovics in Frauenkirchen fragen, das nächste Mal, wenn wir im Burgenland sind.

https://shop.arche-noah.at/produkt/Radieschen_Grazer_Treib_HG075

https://www.stekovics.at/

https://www.gemueseraritaeten.at/

https://www.gragger.at/

Fotos und Text © 2025 https://kuechenereignisse.com