Es gibt Leute, die stolz darauf sind, wenig nach Rezepten zu kochen. Sie stocken gern das Wenige zu einem Fast-Nichts auf. „Auf den Schultern von Riesen stehen wir“ ist unser Leitmotiv. Das Rezept „Rehfilet auf Elsässer Art“ entstammt dem Grand Livre de Cuisine, der besten Rezeptesammlung, die ich kenne. Wenn auch die Rezepte complicirt sind, so doch nur aus einem Grund. Weil an erster Stelle kommt, was bei einem Gericht das Wichtigste ist: der Geschmack. Die Rezepte sind nach dem gustatorischen Optimum concipirt: so einfach wie möglich ohne dabei geschmackliche Einbußen hinzunehmen.
Hie und da mußten wir Abstriche machen: wir bekommen kein Entenschmalz hier, das gibt’s nur in Frankreich – und in Ungarn!
Wer sich mehr auf Rehrücken ohne Fleisch capricirt, dem sei der Rehrücken aus der Mehlspeisenküche anempfohlen. Die k.u.k. Mehlspeisenküche kennt den Rehrücken seit dem 19. Jahrhundert. Dieser Schokoladekuchen mit halbrundem Querschnitt, wird mit blanchierten Mandeln oder Pignolien* gespickt, dem weiß gesprenkelten Reh nicht unähnlich. Er wird in einem speciellen Rehrückenmodel gebacken und mit einer Schokoladenglasur überzogen. Der Rehrücken wird damals wie heute im Kaffeehaus serviert, vorzüglich mit Schlagobers; er gehört zum Kanon der Wiener Kaffeehauskultur.
Für mich bitte eine Melange… und geben S‘ mir noch einen Rehrücken dazu. Mit viel Schlag!
Klassische Bestellung in einem Wiener Kaffeehaus
Als passionierter Weidmann schätzte Kaiser Franz Joseph Wildgerichte. Auf die kaiserliche Tafel wurden gebratene Rehrücken ebenso serviert, wie Jägersuppe, Wildsuppe, […]
Nach Ingrid Haslinger „Otto Desbalmes – aus dem Leben eines k.u.k. Hofkochs“.
Wir sind nicht die k. und k. HK (Hofküche). Aber passioniert sind wir schon! Wer weiß, was der Kaiser dazu gesagt hätte, wenn wir ihm das serviert hätten, wie es sich geziemt auf französisch:
Selle de Chevreuil d’Alsace
Rehrücken auf Elsässer Art
im Schmortopf zubereitet, Pfeffersauce, Herbstfrüchte und -gemüse nach Försterinnenart.
nach Alain Ducasse, Grand Livre de Cuisine, S. 714
„Wenn ich weiter sehen konnte, so nur deshalb, weil ich auf den Schultern von Riesen stand.“
(Isaac Newton)
*Pignolien: Pinienkerne
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