Nun haben wir den Dreh heraußen: Beim Einweichen in kochendem Wasser muß man den geschröpften Schweinebraten auf Knoblauchzehen lagern, damit das Wasser Zugang hat und sich der Schweinsbraten mit Wasser ansaufen kann. Zweitens der Schweinsbraten darf nicht bei zu hoher Hitze gebraten werden, da sonst die Kruste abbrennt, daher nur 150°C, erst die letzte Viertelstunde wird der Schweinsbraten umgedreht und auf Grillen umgeschaltet, dann aber aufpassen: die Schwarte wird zügig braun. Man kann sich das Einweichen in Wasser sparen, wenn man den Schweinsbraten mit der Schwarte nach unten brät. So sauft sich der Schweinsbraten während dem Braten an, mit den gar köstlichsten Aromen, die der Schweinebauch beim Braten ins Wasser abgibt und ist dann für die letzte Viertelstunde bereit für die Kruste.
Und so haben wir es gemacht (Rezept)
1,4 kg Duroc-Schweinebauch vom Schreckbauer Sepp aus Salzburg
Ca. 0,8 kg Schweineknochen
Für die Soße die Knochen in einer Pfanne anbraten. Mit Kümmel, geriebenen Knoblauchzehen, Salz und Schmalz eine Paste machen und damit das Fleisch einreiben. Karotten, Petersilienwurzel, Sellerie und Zwiebel schneiden. Das geschnittene Gemüse dazu geben und weiterbraten. Achtung starke Rauchentwicklung, Fenster aufmachen. Den Schweinebauch rautenförmig einschneiden und zwar bis zum Fleischansatz. Wenn die Knochen rundum angebraten sind, mit Weißwein ablöschen. Starke Rauchentwicklung mit Schwaden. Weingeruch liegt in der Luft. Einköcheln lassen. Mit der Hühnerbrühe aufgießen. Einköcheln lassen. Die Knochen samt Einlage in einen geräumigen Bratentopf übersiedeln, Lorbeerblatt und Pfeffer dazu geben. Den geschröpften Schweinebauch mit der Schwarte nach unten hineinlegen. Im Backrohr bei 150°C, gemächlich braten, bis der Braten nach ca. 1 ½ Stunden gut durch ist. Bei der Halbzeit kontrollieren, ob der Schweinsbraten austrocknet, was passieren kann wenn man den Ofen mit Umluft betreibt, wir mit Ober- und Unterhitze. in diesem Fall mit Weißwein beträufeln. Nach den 1 ½ Stunden den Schweinsbraten umdrehen mit der Schwarte nach oben und mit 200°C draufgrillen. Wenn die Schwarte braun und knusprig ist, ist er fertig, nach etwa 10 Min. einer Viertelstunde. Achtung: man kann zuschauen, wie die Schwarte aufpufft, so schnell geht‘s. S o ß e abgießen, einköcheln, binden mit Maisstärke. H i r s e Lauch in Würfel schneiden, auch Sellerie und Karotte. Dann in Olivenöl anbraten. Die Hirse in Salzwasser kochen. Abgießen und abtropfen lassen. Und das angebratene Gemüse mit der Hirse, Limettenschale und-saft und gehackter Petersilie vermischen. K r a u t s a l a t Kraut in feine Scheiben hobeln. Mit Salz durchkneten und ein paar Min. ziehen lassen. Limettensaft und Honig dazugeben, durchkneten, gewürfelte Mango, gehackter Koriander und in Scheiben geschnittener roter Chili unterheben.
Wein: Saurüssel, Grüner Veltliner, Weingut Hauser, Poysdorf, 2022. Ein Saurüssl ist der einzig wahre Weinbegleiter bei einem Schweinsbraten. Ein Schweinsbraten ohne Saurüssl ist kein Schweinsbraten. http://www.sauruessel.at
Karlsbad
Warum nennen wir diesen Schweinsbraten Karlsbader Schweinsbraten? Die knusprigen Karlsbader Oblaten kennt ja jeder. Und dieser Schweinsbraten ist mindestens genauso knusprig. Sagen Sie nicht Knusperbraten zu ihm.
In der k.u.k. Monarchie war Karlsbad ein berühmter Kurort. In Erinnerung daran wurden Städte in New Mexico und Kalifornien in Carlsbad umbenannt. Diese Städte verfügen über Mineralquellen, aber nicht über die begehrten Karlsbader Oblaten. Die werden heute in Wien1 erzeugt. Das österreichische k.u.k. Flair wird dort natürlich nie einziehen, so wie das damals in Karlsbad war.
Kümmelbraten
Ein Kümmelbraten ist ja ein Schweinsbraten, von dem man eine Scheibe abschneidet. Das ist der einzige Fall, bei dem ein elektrisches Messer à la Stihl in der Küche zu verwenden ist.
1 https://wiener-oblaten.at/geschichte/
Küchenereignisse 
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