Diese Rehschnitzeln sind von Esterhazy im Burgenland, die Eierschwammerl (Pfifferlinge) aus der SO-Steiermark, die Moosbeeren (Cranberry) kommen aus Kanada.
Beim Kochbücherwälzen kamen wir zu Johann Lafer „Himmlische Sterneküche“. Dort gibt es auf S. 60 „Gebackene Rehschnitzel mit Pfifferlingsragout und Preiselbeerspätzle“, daraus reifte dieses Gericht. Die Spätzle haben uns nicht gefallen, stattdessen gibt’s sautierte Erdäpfeln in Knoblauch. Ob das mit den Rehschnitzeln zusammenpaßt, werden wir schon sehen.
„Nicht viele Leute werden heute sautierte Erdäpfeln in Knoblauch zum Reh essen.“
Die Hofköchin hat den Nagel auf den Kopf getroffen.
In den Bröseln für die Schnitzelpanier sind gehackte frische Kräuter Thymian, Rosmarin, Majoran und Petersilie vermischt. Mit dieser Kräutermischung werden auch die Erdäpfel aromatisiert. So könnte es gehen. Und es hat geschmeckt. Jetzt ist es ein Küchenereignisse Original.
Rezept
Aus 400 g Butter braune Butter erstellen. In der Zwischenzeit ½ kg Laura-Kartoffeln schälen, würfeln und in eine feuerfeste Form geben. 6 Knoblauchzehen in Scheiben schneiden, zu den Erdäpfeln geben. Thymian, Rosmarin, Majoran und Petersilienzweige auf die Erdäpfeln legen. Wenn die braune Butter fertig ist, durch ein Sieb auf die Erdäpfeln gießen. In das Backrohr schieben und konfieren bei 80°C, 3 Stunden, danach ½ Stunde bei 180°C. C r a n b e r r y S a u c e in der Zwischenzeit 1 gehackte rote Zwiebel in 1 EL Butterschmalz anbraten. Mit 2 EL Rotweinessig ablöschen und etwas einköcheln lassen. 150 g frische Cranberries dazugeben, kurz mitschwitzen, 100 ml Madeira und den Abrieb einer Orange dazugeben, salzen. ¼ Stunde leise köcheln lassen. E i e r s c h w a m m e r l s a u c e Von den TK-Eierschwammerln die schönen Stücke auf die Seite legen. Den Rest mit 1 feingehackten Schalotte in Butterschmalz anschwitzen, mit 150 ml Madeira aufgießen. Kurz einköcheln lassen, 150 ml flüssige Sahne hineingeben, salzen. 5 bis 6 Min. köcheln lassen. Mit einem Mixstab fein pürieren. Durch ein Sieb streichen. Auf die Seite stellen. R e h s c h n i t z e l plattieren, die Panierstation aufbauen: 1 Ei mit 2 Prisen Salz und 1 EL Schlagobers und 1 Prise Muskatnuß verrühren. Das Paniermehl mit feingehacktem Thymian, Rosmarin, Majoran und Petersilie vermischen. Das plattierte Rehfleisch durch die Panierstation Mehl, Ei Brösel ziehen. In erhitztem Butterschmalz die Rehschnitzeln herausbacken. A n r i c h t e n Die auf die Seite gestellten schönen Eierschwammerl in der Pfanne ohne Fett anrösten. Die Eierschwammerlsauce aufkochen. 2 EL aufgeschlagene Sahne dazugeben. Mit dem Pürierstab schaumig schlagen. Den Schaum auf dem Teller anrichten. Erdäpfel abgießen, mit Küchenpapier abtupfen, auf den Teller geben. Die Schnitzeln und die angerösteten Eierschwammerln dazugeben. Den Eierschwammerlschaum vorsichtig auf der Seite drapieren, die Cranberry Chutney extra dazu reichen.
Wildbret und Rotwein passen gut zusammen. Und da wir zwei Tage hintereinander Wild haben, kommt der Wein aus der Magnumflasche: Granit, ein Zweigelt von Kurt Angerer aus dem Kamptal, aus dem sagenhaften Weinjahr 2012, passend für die Weihnachtsfeiertage. Vinothek St. Stephan. https://www.oesterreichwein.at/jahrgaenge/oesterreichs-weinjahr-2012-kleine-quantitaet-hohes-niveau
https://www.kurt-angerer.at/weingut.html
Am Samstag müssen wir wieder ausrücken. Beim Vöslauer Markt beim Grabner-Wild unsere erste Bestellung abholen.
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