Traunviertler Ganslkeule mit gebratenen Rotkrautspalten und Schupfnudeln

Endlich haben wir wieder Beifuß bekommen, braucht man fürs Gansl. Damit, wenn Mutter kommt, alles paßt! Eigentlich wollten wir ja auswärts essen, aber für Samstagmittag waren schon alle Lokale ausgebucht. Alle beide, die in Frage kamen. Und eine österreichische Weidegans hätten wir sowieso nicht bekommen, das wäre viel zu teuer. Durch die hohen Auflagen sind österreichische Gänse für viele Österreicher unerschwinglich geworden. Wenn tatsächlich mal eine österreichische Gans verkocht wird, so wird auf der Speiskarte darauf hingewiesen. Viele glauben ja, wenn sie ins Wirtshaus gehen, ins Stammbeisl ums Eck, kriegen sie eine österreichische Gans. Ja, freilich… auf die Nase wird man es ihnen binden, daß die Gans aus Ungarn oder Polen kommt! Nur wer fragt, bekommt Klarheit und ich habe gefragt, daraufhin hat man mir beschieden, aus Österreich wären sie 10mal teurer. Wer nichts weiß, muß alles glauben. (Marie von Ebner-Eschenbach)

TV-Tipp: Beitrag „Woher kommt das Gansl?“ in der Sendung „Servus am Abend“ auf ServusTV am 11.11.2024, leider nur verfügbar bis 18. Nov. 2024. Die ersten 6 Min.

https://www.servustv.com/aktuelles/v/aat095bd8fe0dbrsdcst/

Österreichische Gänse sind immer Weidegänse, gehalten unter strengen Auflagen. Es ist Vorschrift, daß 100 qm Weide pro Gans vorhanden sein muß. Für 100 Gänse braucht man also mindestens 1 ha Grund. Daran sieht man auch schon, wieviel so eine Gans fressen kann und das macht auch den großen Unterschied aus zwischen einer Mastgans und einer Weidegans. Die günstige Mastgans kommt immer aus dem Ausland. Nach 8 bis 10 Wochen wird sie geschlachtet. Bei Ulrike Gangl, Bio-Weidegans-Züchterin / Salzburgerland leben die Bio-Weidegänse ein halbes Jahr lang. Statt Mengen an Getreide bekommen diese Gänse nur am Abend eine Handvoll Hafer, den Rest der Nahrung suchen sich die Gänse tagsüber auf der Wiese. Doch ein längeres Leben mit viel Auslauf hat seinen Preis. Um die 50 Euro investiert die Landwirtin in das Leben einer Gans, ihre Arbeitszeit nicht eingerechnet. Für rund 100 Euro verkauft die Züchterin eine Bio-Gans, macht 18 bis 21 Euro pro Kilo. Den Preis für eine heimische Weidegans sind viele nicht bereit zu bezahlen.

https://www.salzburgschmeckt.at/betriebe/kollmannbauer-ulrike-und-franz-gangl

https://www.gangl-kollmannbauer.at/

Unsere Weidegans kommt aus dem Traunviertel/OÖ von der Fam. Deichsel

https://www.deichsel.at/de/weidegaense-puten-oberoesterreich/

Seitdem wir den neuen Kühlschrank haben, ohne Tiefkühlabteil, haben wir mehr Platz. Tiefgefrorenes wie gehäckseltes vorgekochtes Rotkraut kommt nicht in Frage. Zum Kochen brauchen wir ein Happel Rotkraut, sonst können wir es nicht in Spalten schneiden, so wie wir das in diesem Rezept benötigen. Für die ganze Kochfreiheit brauchen wir unverarbeitete Erzeugnisse vom Bauernhof. Dafür müssen wir schon mal eine Reise auf uns nehmen, denn die Supermärkte bei uns führen Rotkraut nur als Convenience Food. Nächste Woche fahren wir wieder auf den Bauernmarkt.

REZEPT ROTKRAUTSPALTEN

Rotkraut in Spalten schneiden, in Olivenöl beidseitig kurz anbraten, salzen, in einer Form mit Backpapier auflegen, mit weißem Balsamico mit Honig aus Wien beträufeln und ins Backrohr schieben.

REZEPT SCHUPFNUDELN

Ein halbes Kilo Erdäpfel weichkochen. Ausdampfen lassen. Schälen und durch die Erdäpfelpresse drücken. Salz, Muskatnuß, 1 Ei, 120 g Dinkelmehl und 1 EL Stärke dazugeben. Schnell durchkneten. Wenn der Teig matschig ist, Mehl dazugeben. Auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche auswalken. In Stücke schneiden. In Nudeln rollen. Auf eine bemehlte Platte legen. In kochendes Salzwasser geben, den Herd zurückdrehen, bis es nur mehr köchelt. Die Nudeln sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen. Mit dem Schöpflöffel herausheben, abtupfen, auf ein Tuch legen. Kurz vor dem Gansanrichten in dem gewonnenen Gänseschmalz in der Pfanne knusprig anbraten. Innen weich, außen knusprig.

REZEPT GEBRATENE GANSLKEULE

Gemüse in einer Ofenbratpfanne anrösten: Karotte, Sellerie und Zwiebel.  Mit Portwein ablöschen. Einköcheln. Und dann mit Gänsefond auffüllen. Die Kräuter Thymian, Beifuß, Lorbeerblatt, und Wacholderbeeren sowie Orangenschale dazu geben. Ein bißchen Gänseschmalz mit Salz und Beifuß vermischen, damit die Gänsekeulen einreiben. Auf das vorbereitete Gemüsebett legen und bei 150°C für 1 ½ Stunden ins Backrohr. Dann auf 180°C aufdrehen und etwa 40 Min. bis die Kaiserschöberl und das Rotkraut auch fertig sind. Ganslkeulen in die weiße Backform geben und im Backrohr bei 120°C warm halten. G a n s l s o ß e In der Zwischenzeit die Gemüsesoße von den Ganslkeulen abgießen. Das Gänseschmalz und die Soße voneinander trennen und in einen kleinen Topf geben. Aufkochen. Mit Stärke binden. Kohlsprossenblätter blanchieren. Das Backrohr auf Grillstufe schalten und die Haut angrillen.

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Serviettenform: Fächer

Wein: Wieninger, Pinot Noir, 2021

Davor gab es Hühnersuppe mit Kaiserschöberl.

Danach einen Hafer-Mandel-Heidelbeer-Kuchen.

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Der Genuß steht weiterhin im Vordergrund.

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