Martinigansl 2025

Wir bewegen uns im Aufundab der Jahreszeiten, und das bedeutet: das Gansl ist wieder da! Jedes Jahr am elften Elften wird der Martinstag gefeiert. Wie es die Legende will, hatte sich ein gewisser Martin in einem Gänsestall versteckt, um der Weihung zum Bischof zu entkommen. Die Gänse aber schnatterten so heftig, daß der arme Mann entdeckt wurde. So wurde er widerwillig aber doch zum Bischof von Tours ernannt; – und wir feiern Martini in einer Tour, kein Jahr wird ausgelassen.

Da der Heilige Martin in Savaria geboren ward – dem heutigen Szombathely, in Ungarn, nahe dem südlichen Burgenland – feiern ihn die Ortsansässigen dort mit besonderer Hingabe. Die Ganseln aus dem Burgenland sind „weltberühmt“ in Österreich.

Wir halten den Heiligen Martin ebenso in Ehren, dieses Jahr mit einem Gansl aus dem Waldviertel. Dazu kamen mit Kürbis gefüllte Erdäpfel-Rouladen und ein Apfel-Rotkraut. Davor gab es eine altmodische Ganslsuppe; – sie wurde mit einer Einbrenn gemacht, die Küchenfee ließ sie 3 Stunden köcheln.

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Dazu gab es Naturweine aus dem Weinviertel: zuerst einen Weißen, um die Bratzeit vom Gansl zu überbrücken, eine Cuvee aus Zinfandel und Grünen Veltliner, Hopibauern, The Goat, 2023; – golden im Glas, passend zum Herbst. Dann zum Gansl eine Cuvee aus Cabernet Sauvignon und Zweigelt, Hopibauern, The Dog, 2023. Im Weingarten wurde mit der Hand und mit Pferden gearbeitet; die Trauben wurden mit den Füßen gestampft. Statt in Glasflaschen wurde der Wein in Tonflaschen gefüllt. Das kommt nicht in den Glascontainer, bittesehr.

Das Etikett schaut ein bisserl aus nach einem Plattencover von Pink Floyd.

Könnte auch von Cream sein.

Rezept Altmodische Ganslsuppe mit Leber und Haferknödel

Am Vorabend: Flügerl und Hals von der Gans trennen, mit den Innereien – mit dem Magen und Herz – mit Suppengrün, Lorbeerblatt, Koriander, Wacholderbeeren, Beifuß, Thymian, Tomate und einer halbierten angerösteten Zwiebel eine Suppe aufsetzen. Drei Stunden köcheln lassen. Die Haferknödel: Hafer in einer Pfanne leicht anrösten. Schlagobers dazu und vom Herd nehmen. Salz, Pfeffer, Muskatnuß dazugeben, gut durchrühren und ziehen lassen. Wenn es ausgekühlt ist, ein Ei einrühren, ein bisserl ziehen lassen und kleine Knöderln formen. Mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank über Nacht aufbewahren.

Am nächsten Tag: Salzwasser aufkochen, zurückdrehen und die Haferknödeln hineingleiten lassen und dann nur mehr ziehen lassen, nicht kochen, sonst fallen sie auseinander. In einem Topf eine helle Einbrenn machen mit Butter und Mehl. Die Suppe dazugießen, aufkochen, Schlagobers dazu und kurz köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Ganslleber stückeln und in Gänseschmalz anbraten. Die Suppe mit den Haferknödeln, der Gänseleber und den Karotten anrichten, und mit ein bisserl Thymian bestreuen,

Rezept mit Kürbis gefüllte Erdäpfel-Rouladen

Am Vorabend: Ein ½ kg Erdäpfeln in der Schale weichkochen. Ausdampfeln lassen, schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Ein Ei, Salz, Muskatnuß und erst mal 2 EL Flohsamenschalen dazu geben und gut durchkneten, ziehen lassen. Und wenn noch der Teig zu weich ist fürs Ausrollen, mehr Flohsamenschalen dazu geben. Butterkürbis in dünne Scheiben schneiden, auf ein Backblech legen, und im Backrohr bei 180°C durchgaren. Auskühlen lassen. Den Kartoffelteig auf einer Frischhaltefolie ausrollen, etwa 1 cm dick. Die ausgekühlten Kürbisstücke darauf legen, und etwas salzen, mit Hilfe der Frischhaltefolie zu einer Rolle drehen. Und einwickeln. Im Kühlschrank übernachten lassen.

Am nächsten Tag: Kurz vor dem Servieren aufschneiden und in Gänseschmalz beidseitig anbraten.

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