Es gibt ein Vergessen alles Daseins, ein Verstummen unsers Wesens, wo uns ist, als hätten wir alles gefunden (Hölderlin). Das kann man auch von diesem Hirschragout sagen!
Die Soße schön sämig, kein Bindemittel, nur das alte Roggenbrot.
Rezept
Das Schlögel vom Damhirsch parieren und in Stücke schneiden und. G r u n d s o ß e die Parüren scharf anbraten, Sellerie dazu geben, Karotte, Zwiebel, auch mit scharf anbraten. Tomatenmark, Lorbeerblatt, Pimentkörner, Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin hineingeben, kurz mitbraten. Mit Portwein ablöschen. Einköcheln. Mit Wasser auffüllen. Etwa 2 Stunden köcheln. R a g o u t Wenn die Grundsoße fast fertig ist, die Fleischstücke in einer Kasserole mit Olivenöl scharf anbraten, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Zwei drei Mal mit wenig Portwein ablöschen und einköcheln. Gleichzeitig in einer kleinen Pfanne fein gehackte Zwiebel auf mittlerer Hitze goldbraun anbraten, mit Rotweinessig ablöschen, einköcheln. Die Soße abgießen. Die Soße und die Essigzwiebeln zum Fleisch geben, salzen. Und ein Gewürzsackerl mit selbigen Kröutern wie vorhin in der Grundsoße. Dann das gestückelte trockene Roggenbrot hinein, köcheln und rühren. Köcheln und rühren… Gewürzsackerl entfernen.
Dazu eine Retro-Preiselbeer-Birne (mit Petersiliensträußchen!) und Rotkraut und Bratkartoffeln.
Küchenereignisse 
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