Schlagwort: Ile flottante

Am ersten Tag im neuen Jahr ißt man oft etwas, das als Sinnbild für Reichtum herhalten soll. Wir nahmen dies als Anlaß, um wiedermal Linsen zu essen. Aber mit Perlhuhn, eine eigenartige Zusammenstellung, die schmeckt.

Perlhuhn mit Linsen

Die Linsen werden am Vortag eingeweicht. Das küchenfertige Perlhuhn wird mit Knoblauch und Thymian gefüllt und bei 220°  im Backrohr mit Butter und Olivenöl gebraten. Den Bratensatz mit Geflügelfond ablöschen, einköcheln lassen. Linsen Gewürfelte Karotten und Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen und die Linsen dazugeben. Mit Geflügelfond bedecken. Ein Bouquet garni dazufügen. Und bei mittlerer Hitze kochen. Den Bratenjus dazufügen.

Die Wieviel-Olivenöl-Frage

Im Kochbuch steht 200 ml Olivenöl, das kam der Küchenfee ein bißchen viel vor und wollte das auf 100 ml reduzieren. Bei den Franzosen bitte nichts ändern. Die wissen, was sie tun. Anschließend wurde der Saft mit dem Olivenöl getrennt, mit einer Trennkanne und das Olivenöl für die Linsen weiterverwendet. Die Franzosen meinen wohl, Olivenöl sei gesund. Und außerdem freut das den Olivenbauern.

Die Bouquet-garni-Frage

Was ist in einem Bouquet garni drinnen? Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt darüber sind wir uns einig. Doch Petersilie? Bin ich der Meinung das nicht. Aber das stimmt auch nicht, es ist Salbei der fehlt und Rosmarin der nicht hineingehört.

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Ob das so schmeckt wie im Bistro „Allard“, wo dieses Rezept herstammt, kann ich nicht beurteilen, wohl eher nicht, da die Bouquet-garni-Frage zu spät geklärt wurde. Aber geschmeckt hat es schon. S. 170 Alain Ducasse „Meine kleine Bistroküche“. Dazu ein GV aus dem Kamptal von Hirsch.

Île flottante

Als Nachspeise gab es „Île flottante“ (Schwimmende Insel), eine Vanillecreme mit Eischnee. Die Küchenfee sagt, sie kennt das aus ihrer Kindheit, das sei Madártej Vogelmilch¹. Ich kannte das nicht. Erst bei meinem langjährigen Frankreichaufenthalt habe ich das kennengelernt und gerne gegessen, seitdem nicht mehr. Rezept im Bistrobuch von Alain Ducasse.  (S.218)

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¹ ein altes Rezept aus Siebenbürgen. Wer weiß, wie das nach Frankreich gelangt ist. https://xn--siebenbrgische-rezepte-ylc.de/vojelzmialtsch/