Über diesen Blog

Rehfilet, Kirsch, Waldmeister (6)
Küchenereignisse – ohne Kochen, kein gutes Essen.

Auf diesem Blog dreht sich alles ums Kochen, denn wie es beim Durchblättern des Blogs vielleicht schon aufgefallen ist: die Küchenfee und ich kochen gerne. Was heißt es für uns, zu kochen? Kochen bedeutet, die Zutaten so miteinander zu vereinen und zuzubereiten, dass ihre besten Eigenschaften hervorgehoben werden und dass in der Kombination miteinander etwas Neues entsteht, das über die Summe der Einzelteile hinausgeht. Kochen ist die Kunst, aus dem Grundbedürfnis der Nahrungsaufnahme ein geschmackliches Erlebnis zu machen, sodass es eine wahre Wonne ist, einfach zu essen. Kochen soll nicht nur Lebensmittel aufspalten, um sie genießbar zu machen, das ist das Mindeste, das man erwarten kann. Kochen geht darüber hinaus, sodass aus bloß „genießbar“ ein Genuss wird, der Freude macht.

Wir gehen den Rezepten auf den Grund, vertiefen uns in Kochbüchern, weil wir herausfinden möchten, was das Geheimnis eines Rezepts ist, sei es die Methode, die dahinter steckt, seien es die richtigen Zutaten. Wie bratet man einen Fisch? Damit er knusprig wird und nicht trocken, zum Beispiel. Diese Geheimnisse gilt es, aufzuspüren. Dabei stehen wir neuen Methoden genau so offen gegenüber wie alten. Oft sind es die alten, die den wahren Genuss zum Vorschein bringen, weil sie keine Kompromisse etwa bei der Zubereitungsdauer eingehen.

„Alt, aber gut“ ist aber nicht das Motto dieses Blogs. Dafür schwirren uns zu viele Kochmythen herum. Dass sich die Poren schließen, wenn man Fleisch bei hoher Hitze brät, ist zum Beispiel so einer. Alte, längst überholte Vorstellungen aus dem Jahre Schnee – die Porenschließen-Sache geht auf den Chemiker Justus von Liebig (1803 – 1873) zurück – setzen sich leider bis in unsere heutige Zeit fort. Wir werden es zwar nicht schaffen, solche Irrtümer mit Langzeitwirkung aus dem Verkehr zu ziehen, aber wir wollen sie nicht auch noch befördern. Wir kochen nach den modernsten Erkenntnissen. Wir geben nur nicht automatisch dem Neuen den Vorzug.

Kunst kommt von Können. Auch Kochkunst. Und damit ist das Handwerk gemeint.

Das alles hat auch mit bewusstem Kochen zu tun. Ständig fragt man sich: Warum tut man dies und warum tut man das. Weil es immer schon so war, ist eine unbefriedigende Antwort, auch wenn es gute Ergebnisse zeitigt. Natürlich, nur weil wir uns nicht erklären können, warum man etwas tut, werden wir nicht gleich damit aufhören. Trotzdem nagt die Ungewissheit, ob nicht die Macht der Gewohnheit uns eine Kochmethode in die Gegenwart überliefert hat, für die die Beweggründe längst weggefallen sind und die dadurch zum Anachronismus verkommen ist.

Abgesehen vom Kochen selbst interessiert uns alles, was sonst noch zu beachten ist, damit es schmeckt. Dazu gehört die Qualität der Zutaten genauso wie das Kochgeschirr, die Präsentation auf dem Teller und der Teller selbst.

Dieser Blog dient uns als Sammelstelle für Rezepte, Fotos einerseits und um die Erkenntnisse festzuhalten, die bei der Entstehung eine wichtige Rolle gespielt haben. Für alle, die uns besuchen, hoffen wir, dass sie den einen oder anderen nützlichen Gedanken finden mögen. Oder falls nicht, dass sie den Blog einfach so genießen.

Unsere Lieblingsköche, nach denen wir kochen und die uns beeinflusst haben, sind unter anderen in zufälliger Reihenfolge: Yotam Ottolenghi, Alexander Herrmann, Alain Ducasse, Ramael Scully, Tanja Grandits, Ferran Adrià, Pete Evans, Arnaud & Catherine Lebossé, Paul Bocuse, Eckart Witzigmann. Für die Kochbücher, siehe hier.

Wien, am 10. 01. 2018

Christian

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