Lachsforelle mit Dillcreme

Die Lachsforelle wurde etwas mit Kaviar beschichtet und rundherum kam ein Sud aus Wermut, weißen Portwein und Gurkenwasser, auf dem kleine Dilltupfen schwammen. Dazu eine Garnitur aus Gewürzgürkchen, fein aufgeschnittenen Radieschen, Minifenchel, Sakura-Kresse und Tahoon-Kresse und Kresse-Blüten.

Rezept

Die Lachsforellenfilets in einer Marinade aus Zitronensaft, Meersalz und etwas Honig eine halbe Stunde etwas garen.

Für die Dillcreme den Gemüsefond mit SPUMAinstant verrühren, mit Dille und Olivenöl verrühren und mit dem Stabmixer zu einer Mayonnaise emulgieren. Durch ein Sieb in die iSi-Flasche füllen, kalt stellen.

Für den Sud Wermut und weißen Portwein etwa eine halbe Stunde zur Hälfte einkochen. Mit Gurkenwasser abschmecken.

Für die Dilltupfen Olivenöl mit Dille pürieren, abseihen und in eine Garnierspritze aufziehen.

Für die Garnitur Radieschen dünn aufschneiden, Gewürzgürkchen in dicke Scheiben schneiden, die Mini-Fenchelknollen in Ghee schwenken.

Anrichten: Die Lachsforelle von der Marinade abstreifen und auf einen Teller legen, Sud löffelweise dazu geben. Die iSi-Flasche mit einer Patrone befüllen, kräftig schütteln und kleine Türmchen auf den Tellerrand sprühen. Abgezupfte Kresse, Kresseblüten darauf und dazwischen legen, sowie die Gürkchenscheiben, Radieschen und den Minifenchel.

Inspiriert von

Frédéric Morel, Port Culinaire Ausgabe 38 / 2016 „FJORDFORELLE Radieschen | Cornichons | Kapuzinerkresse“, S. 126

Dillcreme

Im Rezept wird der Gemüsefond mit Ioata gebunden. Stattdessen haben wir mit SPUMAinstant gebunden. Und da wir nun schon mit Espuma begonnen haben, haben wir den Schaum mit der iSi-Flasche weiter gemacht.

Wir haben am Tag vorher einen Gemüsefond gemacht. So konnten wir aus dem Vollen schöpfen.

Salz ist nur in der Marinade. Das Salzige ist der Lachskaviar. Zucker wurde durch Honig ersetzt. Wir nehmen das trotzdem nicht als Paleo wegen dem Alkohol, der aber sicher verdampft ist.