Ente in Sesam

Bündner Petersilienwurzelsuppe und danach Ente in Sesamkruste mit Rotkrautsalat und Kichererbsenpüree. Seid umschlungen, Millionen!

Bündner Petersilienwurzelsuppe

Feingehackte Schalotten und die geschälten und in Stücke geschnittenen Petersilienwurzeln in Olivenöl hell anschwitzen. Mit Gemüsebrühe aufgießen. Weichköcheln. Danach in einem Standmixer total fein pürieren. Die Hälfte aus dem Stabmixer in einen Topf gießen und zur Suppe im Mixer Petersilienblätter geben und nochmal fein pürieren, damit es schön cremig wird, von der Petersilie bekommt es nun eine grüne Farbe. Diese in einen anderen Topf umschütten. In beide Töpfe Schlagobers dazugießen, mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. A n r i c h t e  n zuerst die weiße Suppe in einen Teller gießen, die grüne Suppe mit dem Stabmixer aufschäumen und vorsichtig auf die weiße Suppe mit einem Schöpflöffel geben. Mit Bündnerfleisch und Korianderkresse kredenzen.

Ente in Sesamkruste mit Rotkrautsalat und Kichererbsenpüree

R o t k r a u t s a l a t Rotkraut in feine Späne hobeln, das Dressing vorbereiten: Granatapfelsaft sirupartig einköcheln. Mit Sesamöl, Olivenöl, Rotweinessig und Salz verrühren. An r i c h t e n Den Rotkohl eine Viertelstunde vor dem Servieren mit dem Dressing begießen und durchrühren. Ziehen lassen. mit Walnußkernen und Granatapfelkernen bestreuen.

K i c h e r e r b s e n p ü r e e  gekochte Kichererbsen abtropfen lassen. In den Standmixer mit Sesampaste (Tahin), Olivenöl, Zitronensaft, Salz und etwas Wasser geben, um eine cremige Konsistenz zu erreichen. Fein pürieren. Alles in einen Topf rein. A n r i c h t  e n kurz vor dem Servieren erwärmen.

E n t e – S e s a m k r u s t e Honig, Butter und Sesam miteinander in einem kleinen Topf etwa 6 bis 7 Min. einköcheln. Salzen. Auskühlen lassen. Von der Ente die Haut samt Fett entfernen und im Tiefkühlschrank für ein anderes Gericht aufbewahren. E n t e  Entenbrust auf beiden Seiten scharf anbraten. Bei vorgeheizten Ofen bei 150°C 10 Min. ziehen lassen. Während die Ente zieht, mit frisch gepreßtem Mandarinensaft den Bratenansatz ablöschen. Ein Stück Zimtrinde, Sternanis und Kardamomkapsel dazu geben, mit Entenfond aufgießen, einköcheln lassen. Die Soße durch ein Sieb in einen kleinen Topf streichen. Mit Maisstärke leicht binden. Die Soße warmhalten. Entenbrust aus dem Ofen nehmen. Ofen auf Grillen schalten, die vorbereitete Sesamkruste auf der Ente verteilen. Und kurz im Ofen grillen. A n r i c h t e n Das warme Kichererbsenpüree auf den Teller geben, Rotkraut, die halbierte Entenbrust dazulegen. Mit ein paar gekochten Kichererbsen im Ganzen, Koriandersprossen, Walnuß- und Granatapfelkernen garnieren. Mit Soße beträufeln.

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