Lachsforelle am Bärlauchspiegel

Wir haben das Bärlauchbüchlein von Eckart Witzigmann wieder hervorgekramt. Dieses schmale Bändchen hat uns schon oft geholfen. In der Buchhandlung gestern haben wir den neuen Ducasse gesehen, „DNA Ducasse“, groß wie ein Coffee Table Book, sehr schön, aber wie soll man daraus kochen… In der Küche ist kein Platz dafür und als Accessoire am Couchtisch hat es nichts verloren.

Dieses Mal gibt es die gedämpfte Lachsforelle mit Bärlauchsoße, von S. 60 aus dem Bärlauchbuchlein „meine besten Bärlauch-Rezepte“, von Eckart Witzigmann, 2017, Servus (Red Bull Media House GmbH, Salzburg). „Der Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann hat vor 40 Jahren den Bärlauch für die Küche wiederentdeckt.“ steht am Buchrücken.

Rezept Bärlauchsoße

Inspiriert von Eckart Witzigmann, adaptiert von der Küchenfee.

1/2 Bund Petersilie, frisch gepflückt vom Topf, 100 g Bärlauch, 200 ml Sauerrahm, 3 Frühlingszwiebel, Butter zum Anschwitzen, 3 mittelgroße Salatgurken, 100 ml Hafersahne, 5 EL braune Butter (aus der Speisekammer), Salz

Petersilie und 80 g Bärlauch blanchieren und abtrocknen. 20 g rohen Bärlauch hineinschneiden und mit Sauerrahm im Standmixer fein verrühren. In einem Topf den geschnittenen Frühlingszwiebel (ohne Grün) in Butter anschwitzen. In der Zwischenzeit die Salatgurken mit dem Sparschäler in Streifen schneiden, aber ohne Kerngehäuse. Salzen und ziehen lassen. Das Gehäuse grob würfeln, zu den angeschwitzten Zwiebeln geben und kurz mitschwitzen. Hafersahne dazu geben, ein paar Min. leise köcheln lassen. Dann das Ganze in den Mixer geben zur Bärlauchsauerrahm-Mischung und nochmals fein pürieren. Dann in den Topf zurückgießen. Auf mittlere Hitze erwärmen. Unter ständigem Schlagen die braune Butter einrühren. Mit Salz abschmecken.

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Dazu ein gedämpftes Lachsforellenfilet vom Gut Dornau, mit Haut. Nach dem Dämpfen läßt sich die Haut leicht abziehen. Gut Dornau ist eine Teichwirtschaft in Leobersdorf an der Triesting seit 1630.

Dazu im Ofen gebackene Kartoffelwürfel.

Ich spreche kein Englisch, aber kommen Sie mal mit.

Verkäuferin in der Vinothek in Purbach zu einem Kunden.

Dazu wurden weitere Speisen gekocht zum Mitnehmen in die Arbeitswoche:

1. Hühnerbrust mit Bärlauchbutter, Braterdäpfel und dazu einen mini-Mangold-Spinat-Kräutersalat (Boretsch, Kapuzinerkresse, normale Kresse, Basilikum)
2. Schweinsbraten mit gebratenem Spitzkraut und Bärlauchpesto
3. „Fossil“-Fusilli und Bärlauchpesto und Salat

„Fossil“: Fusilli mit Emmer-Urkorn.

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