Waller in Wurzelsud

Der Waller (Wels) wird im ziehenden Wurzelsud gegart. Im Wurzelsud werden Champignons, Zwiebel, Meerrettich mit Wermut und Weißwein vermischt.

Rezept

Fisch: 200 g Wallerfilet (4 Personen)

Wurzelsud: 1/2 L Wasser, 70 g Champignons, 1/2 große gelbe Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 20 g Meerrettich, gerieben, 10 Pfefferkörner, 4 Lorbeerblätter, 100 ml Noilly Prat, 200 ml Sauvignon Blanc Cloudy Bay, Schuss Weißweinessig, Salz, weißer Pfeffer, einen Löffel Ghee

Gemüseeinlage: 100 g Möhren, 100 Knollensellerie, 100 g Fenchel, 4 Champignons, 1/2 große weiße Zwiebel, Salz, Pfeffer, Ghee.

Zum Garnieren: Meerrettich, Schnittlauch

Für den Wurzelsud alle Zutaten außer Ghee in einem Topf aufkochen. Beiseite stellen. Ziehen lassen. Die Welsfiletstücke darin 10 Minuten ziehen lassen. Fisch herausnehmen. Abseihen. Das Ghee einarbeiten.

Für die Gemüseeinlage das Gemüse klein schneiden, außer Champignon blanchieren, in Ghee anschwitzen, salzen, pfeffern.

Anrichten: Das Gemüse in einen tiefen Teller legen und das Fischfilet darauf setzen. Mit dem Sud übergießen. Mit Meerrettich und Schnittlauchröllchen bestreuen

Inspiriert von

Port Culinaire Ausgabe 38 / 2016 „Typisch Waller: Wels im Wurzelsud“, S. 120

Ist das paleo?

Wir haben die Butter durch Ghee ersetzt, damit es paleo wird. Der Alkohol von Wermuth (Noilly Prat) und Weißwein sollte verdampft sein. Aber grundsätzlich darf wohl keine alkoholhaltige Zutat in ein Paleo-Essen hinein. Die Frage, ob dieses Gericht paleo war, ist daher mit Nein zu beantworten.

Dieses Mal stehen die Mengenangaben mit dabei, weil es hier deutliche Abweichungen zum Rezept gibt.