Das Rezept für das Risotto alla milanese haben wir in der Buchvorschau von Amazon gesehen, Naja, wir haben uns dieses Kochbuch dann natürlich gekauft, es ist sehr großformatig, zu jedem Gericht gibt es ein ganzseitiges Bild schön angerichtet mit tollen Tellern, ganz nach meinem Geschmack. Ein Kochbuch nur mit Risotto-Rezepten der feinsten Adressen in Italien und auch außerhalb. Und natürlich sind wir auch gleich fündig geworden: Risotto mit Pilzen, wir haben zwar keine Herbsttrompeten, leider, aber es ist ja auch nicht Herbst. Risotto wie im Mosimann’s Club in London, von dort stammt das Rezept. Mosimann ist ein Schweizer Koch.
Rezept Risotto mit Pilzen
Butter auslassen. Fein gehackte Schalotten zwei bis drei Minuten hell anschwitzen. Risotto dazu geben und weitere zwei drei Minuten anschwitzen. Einen großen Schöpflöffel Kalbsbrühe dazu geben und sieben acht Minuten vollständig verkochen lassen. Risotto auf eine Platte geben und auskühlen lassen. Für die Pilzsauce fein gehackte Schalotten in Butter hell anschwitzen. Die gewürfelten Champignons, Shiitake-Pile, Kräuterseitlinge, weiße und braune Nameko-Pilze dazu geben und ein paar Minuten mitgaren lassen. Mit Madeira ablöschen. Vollständig einköcheln lassen. Einen großen Schöpflöffel Kalbsbrühe dazu geben und vollständig einköcheln lassen. Flüssiges Schlagobers dazu geben, mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. Risotto Den Reis in die Pfanne geben. Die Pilzsauce dazu geben, gut durchrühren und etwa zehn Minuten mit der restlichen Kalbsbrühe (zirka drei Schöpflöffel) verköcheln. Den geriebenen Parmesan und den leicht geschlagenen Schlagobers dazu geben, vom Herd ziehen und dann einrühren. Mit Parmesanspänen und angebratenen Pilzen servieren.
Ein Rätsel bleibt uns, warum man den Reis auskühlen soll.
Inspiriert von „Risotto ti amo, 101 Rezepte der besten Köche der Welt“*: Risotto mit Pilzen
Küchenereignisse 
Man sieht der Sauce an, wie cremig sie ist und wie sättigend sie sein wird.
Tja, der Mensch lebt nicht von Luft allein! Das Risotto sieht auch deshalb so cremig aus, weil es ständig gerührt wird, deshalb nennt man diesen Zustand auch schlotzig.
…ein schönes österreichisches Wort…
Dass Auskühlen des Reis macht eigentlich nur im Restaurant Sinn… Ich kenne diese Technik von einer Autorin, die als Journalistin noch mal den Gang in die Küche angetreten hat – aber nicht ohne eine Ausbildung in einer professionellen Kochschule und einem Praktikum bei einem englischen Spitzenkoch. Habe es am Wochenende auch so gemacht und das Risotto noch mal 5 Minuten mit Brühe fertig gerührt. Allerdings weniger aufwendig, habe diesen im Topf abkühlen lassen, weil ich für Gäste etwas vorbereiten wollte, denn ein Risotto wartet nie auf die Gäste, umgekehrt geht es aber schon. Es hat sehr gut funktioniert, aber nur weil der Topf relativ groß war, sonst wäre mir die Nachkoch-Hitze in die Quere gekommen. So hat es prima geklappt. Ich liebe Risotto, seit der Steinpilz-Schwemme, die wir in 2019 und 2020 glücklicherweise selber ernten und trocknen konnten. Im Moment gibt es für mich kaum was Leckeres, wenn ich selbstgemachte Brühe aus dem Vorrat verwende. Vielen Dank für Deine Leidenschaft und das Vorstellen dieses Kochbuchs!
Das kann natürlich gut sein, daß es sich dabei um einen Vorgang aus der Restaurantküche handelt. Dort muß man eben die Gerichte vorbereiten, damit es dann schnell geht, wenn die Gäste eintreffen. Den Garvorgang zu unterbrechen hat offenbar keine kulinarische Bewandtnis.
Danke für den Tipp!
Diesen fakultativen Schritt des Auskühlens kann man natürlich auch als blutiger Amateur gut brauchen, nämlich dann, wenn man mal ein Risotto für Gäste machen will. So geht’s also! Für Profis mag das selbstverständlich sein. Ich hätte das als Tipp ins Kochbuch groß reingeschrieben.
Viele Grüße Christian
Ich auch, da bin ich voll bei Dir! Hätte es nicht erkannt, wenn ich am Wochenende nicht eines meiner vielen Kochbücher konsultiert hätte –Zufall nur Zufall aber um solche Tipps bin ich mehr als dankbar!
Das mit dem Auskühlen weiß ich auch nicht und erklärt sich mir nicht. Das ganze Rezept ist auch in meinen Augen etwas umständlich. Es reicht in meinen Augen, immer wieder Brühe zuzugeben, und am Schluss ausreichend Butter und Käse untergeben. Statt der Pilzmischung empfehle ich einfach nur Steinpilze.
Ich glaube, da hast Du ganz recht, was das Auskühlen betrifft. Und Steinpilze sind natürlich die allerbesten Pilze im Risotto, das ist auch meine Meinung.
Beste Grüße, Christian