Geselchtes mit Kartoffelpüree , Röstzwiebel und Kraut & Kren

Geräucherten Beinschinken, in Österreich sagt man Geselchtes dazu, wenn es geräuchert ist, kann oder besser gesagt konnte man früher bei jedem Greißler kaufen. Bei Supermärkten schaut das ein bisserl anders aus. Natürlich, man kann es auch selber machen¹, aber wer hat schon eine Selchkammer zuhause? Früher hatten Bauernhöfe mit Schweinen sowas.

Nicht gegrillt, gesotten muß es sein.

Zuerst wird gesurt dann geselcht. Wer zufällig nach Österreich kommt und es gibt Schnitzel vom Gesurten, sollte sich das nicht entgehen lassen. Das gesurte Schweinefleisch schmeckt unvergleichlich besser als das nicht Gesurte, was wohl daran liegt, daß durch das Salz dem Fleisch Wasser entzogen wird, was es schmackhafter macht. Ein Geselchtes ist obendrein auch noch geräuchert, es ist eßfertig, man muß es nur mehr sieden. Geselchtes mit Erdäpfelpüree und Zwiebel, mit Knödeln und Sauerkraut oder gesotten, ausgekühlt und aufgeschnitten zur Jause bzw auf kalten Platten gereicht… Kenner und Eingeweihte wissen, was ein „echtes Bauerngeselchtes“ ist. Unseres kommt von Labonca einem Biobetrieb aus dem Lafnitztal in der Steiermark. Beim Geselchten verwendet man große ganze Stücke vom frisch geschlachteten Schwein. Hier sieht man, was man ißt². Nach der Schlachtung wird es übernacht in Gewürzen liegen gelassen, dann in einem Kübel übereinander geschichtet, mit reichlich Salz dazwischen und mit der Sur übergossen. Nach dem Suren kommt es in die Selchkammer und dann wird es geräuchert, aber gerade so, daß es nicht schwarz oder rußig wird. Alles in allem dauert das seine Zeit, mehrere Wochen sind dafür zu veranschlagen.

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¹ https://www.selchen.at/

² Bei Kebab sieht man nicht, was man ißt. Erst unlängst wurde ein Kebabskandal aufgedeckt, bei dem verdorbenes TK-Fleisch zu Kebab verarbeitet und beim Kebab-Standl billig angeboten wurde. Ergebnis: 1 Toter, 27 Erkrankte. Da ist mir gesurtes oder geselchtes Schweinefleisch doch deutlich lieber.

https://www.krone.at/3111086