Krautsuppe mit weißen Bohnen und Entenkeulen

Zutaten

2 Entenkeulen

200 g Schweinebauch

50 g Speck

400 g Cornichon (o. H. in grobe Stücke geschnitten)

Entenfett (oder vom Schwein)

1 Krautkopf 700 g

6 Knoblauchzehen

3 Karotten

3 Rüben

2 Lauch

2 weiße Zwiebeln

500 g weiße Bohnen (nicht getrocknet)

1 Bouquet garni aus Salbei, Petersilie, Thymian und Lorbeerblatt umhüllt in einem Porreeblatt

1 Handvoll schwarze Pfefferkörner

1 Messerspitze Piment d’Espelette

1 L Hühnersuppe

Zubereitung

1. Die Entenkeulen konfieren: Entenfett von den Parüren der Entenkeulen und von einem anderen Gericht wie hier in eine feuerfeste Form geben, die Entenkeulen dazu geben, mit Entenfett bedecken. Im Backrohr bei 160° Umluft 1 Stunde garen lassen.

2. Etwas vom Entenfett vom Konfieren in eine große gußeiserne Auflaufform geben. Die leicht zerdrückten Knoblauchzehen und die gehackten weißen Zwiebeln schmelzen lassen.

3. Die Karotten und Rüben putzen und schälen, in grobe Stücke schneiden.

4. Den Lauch putzen und in Scheiben schneiden.

5. Den Schweinebauch in 10 Streifen schneiden und in die Auflaufform geben.

6. Den Krautkopf halbieren, den mittleren Stiel entfernen, in dünne Scheiben schneiden und im Topf unterheben; Dann Rüben, Lauch, Karotten und Bouquet garni dazugeben. Salzen.

7. Zugedeckt 20 Minuten kochen lassen.

8. Dann das Gemüse, den Speck, die konfierten Entenkeulen, die Wurststücke, den Piment d‘Espelette und die schwarzen Pfefferkörner unterrühren. Hühnersuppe dazugießen.

9. Zum Köcheln bringen und bei schwacher Hitze 30 Minuten kochen lassen.

10. Weiße Bohnen dazugeben.

11. Eine halbe Stunde alles durchziehen lassen.

12. Serviette um den Hals und spachteln.

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„Gabin à table“, Garbure Béarnaise de Mamie Camdeborde, S. 91 nachempfunden.

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Für 4 Portionen, da bleibt nochwas für morgen zum Mitnehmen ins Büro.

Ob man wirklich konfieren muß, das ist die Frage. Wir hatten in unserer Kindheit genug Aufläufe, damals im Jenaer Glas. Konfieren kam da nicht vor.

Jenaer Auflaufformen gibt es nicht mehr, Jenaer Glas ist nach Ungarn abgewandert, heißt jetzt Trendglas Jena, es gibt eine Internetseite für Jenaer Glas, und es gibt Firmen, die so etwas anbieten, bei denen man aber nicht genau weiß, was dahinter steht. Jenaer Glas ist feuerfest, spülmaschinentauglich und man kann sehen, wie es brutzelt ohne den Deckel zu öffnen: obendrein ist es eine Mezzie. Warum wurde Jenaer Glas verdrängt und ist heute kaum mehr vertreten? Warum wurde keine zugkräftige Marke entwickelt? Nebbich!

Nicht auf die schwarzen Punkte beißen, das sind Pfefferkörner. Sonst zieht’s wie Hechtsuppe!

Das Fett vom Konfieren wird abgeseiht, ist wiederverwendbar.

Das Kraut schmeckt man kaum heraus, obwohl genug drinnen ist: Grund dafür wird wohl sein, daß der Eintopf fleischlastig ist, mit „guten“ Kohlenhydraten, Bohnen.

Und wiedermal gab es Gesottenes, nicht Gebratenes.

Es hat gemundet.