Saltimbocca paniert und mit Gemüse gefüllt

Kleine Schnitzelchen vom Kalb, belegt mit Schinkenspeck  und Salbeiblatt sowie mit einer Gemüsematignon und das Ganze paniert.

Zutaten

Rezept

1. Mit einer runden Ausstechform aus dem Kalbslungenbraten (Kalbsfilet) Schnitzel von ca. 5 dkg ausstechen.
2. Für die Gemüsematignon die Karotte, den Zwiebel und eine Stange Stangensellerie in feine Würfel schneiden. Farblos anschwitzen, mit 5 dl Wasser einkochen, vom Herd nehmen und auskühlen lassen.
3. Für die englische Panade 2 Eier, 10 dl Milch, 3 dl Olivenöl, Salz und frisch gemahlenen Pfeffer vermischen und durch ein Spitzsieb seihen.
4. Den Schinkenspeck auslegen, Fettrand abschneiden und halbieren.
5. Sodann wie folgt stapeln: auf ein Stück Schinkenspeck etwas Gemüsematignon häufen, dann ein Salbeiblatt drauf legen und zuletzt das Schnitzel. Den Schinken auf die Größe der Schnitzel zuschneiden.
6. Auf beiden Seiten mehlen und wie gewohnt panieren. In der Pfanne herausbraten.

Inspiriert von Alain Ducasse “Grand Livre de Cuisine – Kulinarische Enzyklopädie”, 2005, Matthaes dt. 2006, S. 514 “Saltimbocca vom Milchkalb”

Details

Das Original Saltimbocca alla Romana besteht aus einem Kalbsschnitzel, auf das ein Schinkenspeck und ein Salbeiblatt kommt und sonst gar nichts.

Die Gemüsematignon und die Panier (Panade) sind eine Extravaganz Alain Ducasses, wobei er die Panade nur auf der Schinkenseite anbringt. Schnitzel und Saltimbocca, die zwei Seiten eines Kalbsfilets. Wir haben die Saltimbocca-Seite auch paniert. Wie sonst sollte es nicht auseinander fallen.