Das Winterfest: Focaccia-Baguette mit Ziegenkäse und Prosciutto, Rucola-Tomatensalat aus dem Glas gestürzt, Winter-Barbagiuans mit Tomaten-Trüffel-Mozzarella, Saltimbocca vom Kalb mit Eierschwammerl und jungen Zwiebel, Tomatenkalbsjus und Kokosreis.

Rezept Focaccia-Baguette mit Ziegenkäse und Prosciutto

  1. Einen Focaccia-Teig machen, länglich auslegen und im Backrohr herausbacken. Auskühlen.
  2. Mit Ziegenkäse belegen, im Backrohr überbacken und abschließend mit Prosciutto belegen.

Zutaten Barbagiuan

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Rezept Barbagiuan

  1. Für die Füllung einen Ölteig (Pâte à Barbagiuan) zubereiten.
  2. Die eingemachten Tomaten aus der Speisekammer abgießen und klein hacken.
  3. Mozzarella in 5 mm große Würfel schneiden.
  4. Trüffelöl dazu gießen. S&P. Mischen.
  5. Teig mit einer Nudelmaschine dünn ausrollen.
  6. Die Fülle in Abständen auf den Teig placieren, Teig darüber schlagen, rundherum festdrücken, mit einer runden Form ausstechen.
  7. In Frittieröl bei 150 Grad frittieren, Küchenrolle, S&P.

nach Alain Ducasse und anderen „Grand Livre de Cuisine: Die mediterrane Küche“, Matthaes 2008 (frz. Ausgabe 2004) „Barbagiuan mit Trüffel-Mozzarella“, S. 810

Ölteig (Pâte à Barbagiuan)  ist ein Grundrezept aus „Die mediterrane Küche“, S. 1028 (500 g Mehl, 10 g Salz, 90 ml Olivenöl, 180 ml Wasser)

Rezept Tomaten-Rucola-Salat

  1. Pinienkerne anrösten.
  2. In einem Weckglas Olivenöl, Aceto Balsamico, Parmesanspäne, Pinienkerne, Tomatenstücke und Rucola einfüllen.

Zutaten Saltimbocca

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Rezept Saltimbocca

Für das Saltimbocca-Rezept siehe hier .

Für die Beilagen geht es so weiter:

  1. Für die Perlzwiebel mit Salz und Zucker würzen, in einen gusseisernen Schmortopf mit Butter geben und zugedeckt garen bis sie karamellisieren.
  2. Die Eierschwammerl (Pfifferlinge) würzen, in Olivenöl in einer gusseisernen Pfanne anbraten, ebenfalls karamellisieren. Dann Petersilie, die karamellisierten Zwiebel und die eingemachten Tomaten dazu.
  3. Für das Tomatenconcassée Tomaten blanchieren und die Haut abziehen, vierteln, nur das Tomatenfleisch nehmen.
  4. Das Tomatenconcassée mit Kalbsjus in einer Sauteuse erhitzen und mit Majoranblättern bestreuen.
  5. Anrichten: alles außer dem Tomaten-Kalbsjus auf einem Teller anrichten. Zum Tomaten-Kalbsjus einen Schuss alten Weinessig geben und in einer Schüssel anrichten.

Inspiriert von Alain Ducasse “Grand Livre de Cuisine – Kulinarische Enzyklopädie”, 2005, Matthaes dt. 2006, S. 514 “Saltimbocca vom Milchkalb”

Dazu Kokosreis wie hier.

Sonstiges

Das Rezept für die Barbagiuan aus der „mediterranen Küche“ sieht 100 Stück für 10 Personen vor. So viele haben wir zwar nicht gemacht , wir haben uns aber trotzdem eine Nudelmaschine gegönnt. Mit dieser kann man den Teig so richtig schön dünn auswalken.

Für die Barbagiuan sind laut Rezept gehackte Trüffel vorgesehen. Wir haben stattdessen Trüffelöl genommen (und dadurch den Anteil von Olivenöl laut Rezept ersetzt).

Die Tomaten waren in Olivenöl eingelegt. Dieses kostbare, nach Thymian und Tomaten riechende und schmeckende Olivenöl war uns zu schade, um es wegzuschütten und haben es für die Marinade verwendet.

Die Barbagiuans wurden gemeinsam mit dem Rucola-Tomatensalat serviert, aus zwei Rezepten von verschiedenen Köchen wurde ein Speise gemacht.

Für die Saltimbocca wurden vom Fleischhauer Hödl zwei Kalbslungenbraten angeschafft. Sie kamen aus der Buckligen Welt, aber aus zwei unterschiedlichen Ställen. Den Unterschied konnte man schon an der Farbe des Fleisches sehen, das eine viel heller als das andere.

Die Saltimbocca haben wir nach dem gleichen Rezept gemacht wie vor ein paar Tagen.  Nur dieses Mal haben wir auch alle Beilagen laut diesem Rezept gemacht und um Kokosreis erweitert.

 

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