Eine schwere Pfanne nehmen, in der sich gut Wärme entwickeln kann. Fett darin bei starker Hitze und vier Scheiben von der Kalbshachse einlegen. Auf beiden Seiten kräftig anbraten. Die Scheiben können ruhig etwas dicker sein, etwa 4 cm. Alle zusammengenommen können gut und gern einen Kilo haben. Hernach werden sie lange genug geschmort.

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Nachdem die Kalbshachse angebraten ist, diese herausnehmen und beiseite stellen. Den Herd zurück drehen auf mittlere Hitze und in  der selben Pfanne mit neuem Fett ein halbes Kilo gehackten Zwiebel und drei gehackte Knoblauchzehen goldbraun anschwitzen. Dabei immer wieder umrühren und den am Boden angebratenen Satz abheben. Dann mit einem Achterl trockenen Weißwein, wie zum Beispiel Grünen Veltliner, ablöschen und den Herd wieder auf starke Hitze drehen, sodass der Veltliner nahezu verdampft.

Nun kommt alles rein, was sonst noch so rein gehört: Ein Viertelliter Hühnerbrühe, 400 g Tomatenconcassée, das entspricht einer Dose. Dazu drei Zweigerln Thymian, zwei Lorbeerblätter und die Schale einer Orange aber ohne inneren Weißen. Weiters einen halben Teelöffel Piment, zwei Sternanis. Zu guter Letzt: einen Teelöffel Salz und ein paar Drehungen mittelfein gemahlenen schwarzen Pfeffer aus der Mühle. Die Kalbshachse zurück in die Pfanne geben. Umrühren und einmal kurz aufkochen lassen. Die Kalbshachse einmal wenden, damit der Saft in alle Fleischporen eindringen kann.

Nun alles in eine Kokotte vorsichtig umschütten, damit es nicht spritzt. Die Kokotte sollte groß genug sein, sodass die Kalbshachsen nebeneinander liegen können. Wenn sie nicht ganz mit Saft bedeckt sind, noch etwas Wasser oder Brühe nachschütten. Den Deckel darauf platzieren und in das auf 180 Grad vorgeheizte Backrohr stellen und dort drinnen lassen, bis das Fleisch vom Knochen gelöst werden kann. Das kann bis zu zweieinhalb Stunden dauern. Zwischendurch immer wieder mal reinschauen und schauen ob eh noch alles in Ordnung ist. Wasser nachfüllen, falls der Saft am Topfrand verbrennt oder der Saft sich zu sehr eindickt.

Nun kommt der zweite Schritt, bei dem der Saft zu Sauce mit sephardischer Note wird.

Die Kokotte aus dem Ofen herausnehmen und das Fleisch herausheben. Das Fleisch vom Knochen lösen und dann mit einem spitzen Messer das Knochenmark feinsäuberlich heraus putzen, bei Seite stellen. Die Knochen brauchen wir nicht mehr.

Noch einmal wird die Pfanne zum Anbraten verwendet. Auf hoher Hitze etwas Fett erwärmen und dieses Mal kommen hinein: sechs große Stangen Porrée (Lauch), aber hier nur das Weiße bitte schön und in 1,5 cm breite Ringe geschnitten.  Etwa 3 Minuten ordentlich anbraten und in die Kokotte geben.

Den Herd abschalten und auf der Restwärme in der Pfanne die Backpflaumen, das ausgelöste Fleisch, ein Viertelliter Hühnerbrühe mit dem Mark gut verrühren. Auch das in die Kokotte zurückschütten. Den Deckel darauf geben und wieder zurück ins Backrohr schieben.

Nach einer Stunde sollte es so weit sein! Abschmecken und mit Kefir, Petersilie, Zitronenschalenabrieb und geriebenen Knoblauch darüber servieren. Als Beilage hatten wir dazu  Mejadra, einem Gericht mit Linsen und Reis, wobei bei uns statt Reis Blumenkohl verwendet wurde.

(Yotam Ottolenghi „Jerusalem“, S. 206)

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