Werner Gruber hat dem Gulasch und seiner richtigen Zubereitung in seinem Buch „Die Genussformel Kulinarische Physik“ einige Seiten gewidmet. Unter anderem kommt da vor: „[dass] man in Wien sagt, dass man ein Gulasch mindestens zwei Mal anbrennen lassen sollte“ und das im Kapitel „Das perfekte Gulasch – und warum man es verbrennen soll?“.

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Nun, Herr Gruber hat da wohl etwas übertrieben, um die Leserschaft neugierig zu machen. Von Anbrennen, also vom Verkohlen, dass es richtig schwarz wird wie Briketts, kann keine Rede sein. Aber ein bisserl was Wahres ist schon dran.  Denn von irgendwo her muss ja der Spruch kommen: „Aufgewärmt ist nur ein Gulasch gut“. So pflegt man bei uns zu sagen, wenn man jemandem empfiehlt, alte Geschichten besser ruhen zu lassen.

Ein aufgewärmtes Gulasch schmeckt tatsächlich besser. Das liegt daran, dass das Gulasch sich beim Aufwärmen leicht anbrennt und so Röstaromen entstehen (Maillard-Reaktion), die aus geschmacklicher Sicht höchst willkommen sind.

Werner Gruber gibt sonst noch so einige nützliche Tipps, wie man ein perfektes Gulasch zubereitet. Darunter zum Beispiel, was es mit dem Ochsenschlepp auf sich hat, der da auch hinein gehört. Ich aber beende an dieser Stelle meine Exkursion. Wer es wissen will, lese ab Seite 41 in „Die Genussformel Kulinarische Physik“ von Werner Gruber, Ecowin Verlag, dort steht alles fein säuberlich beschrieben. Dieses Buch erschien übrigens bereits im Jahr 2008. Es scheint sich in Wien um einen Dauerbrenner zu handeln, da ich es erst letzte Woche in der Thalia-Buchhandlung in Landstraße – Wien Mitte auf einem Tisch prominent gestapelt sah.

Wir haben unser Gulasch so gemacht, für etwa 10 Portionen:

  • 2,3 kg vom Schulterscherzel vom Rind, gewürfelt vom Fleischhacker Hödl
  • Ein Ochsenschlepp vom Rind, geschnitten vom Fleischhacker Hödl
  • 2 kg Zwiebel, fertig geschnitten bei Metro
  • 4 EL Paprikapulver, edelsüß
  • 3 EL Paprikapulver, scharf
  • 2 TL Cayennepfeffer
  • 1 EL Salz
  • 2 EL Tomatenmark
  • 2 EL Majoran, getrocknet
  • 1 EL Kümmel, gemahlen

Zwiebeln anschwitzen, Rindfleischwürfel dazu geben, auf allen Seiten anbraten, Zwiebel sollen goldgelb sein. Dann das Paprikapulver dazu, oder besser gesagt die Paprikapulver (Mehrzahl, weil ja süß und scharf!) und schnell umrühren, damit alles mit dem Paprikapulver vermischt ist. Sofort mit Wasser ablöschen. Ochsenschlepp dazu geben, sowie die restlichen Gewürze und mit Wasser bedecken. Deckel draufgeben und 2 Stunden köcheln lassen.

Mehrmals auskühlen lassen und wieder erwärmen.

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