Kren und Wasabi verfeinern dieses Fischgericht. Und doch ist alles nur Meerrettich.

Aus dem Seelachsfilet den Block schneiden und  in Tranchen schneiden. Mit einer Mischung aus Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Olivenöl, Wasabi, Kren marinieren. Die Abschnitte für ein anderes Gericht verwenden.

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Den Fisch dämpfen. Das geht auf verschiedene Möglichkeiten. Der Fisch wurde mariniert  und laut Rezept soll er nun auf einem Teller mit Frischhaltefolie bei 60 Grad in das Backrohr, die Kerntemperatur soll bei 42 Grad sein für eine Viertelstunde. Mit dieser Einstellung haben wir auch angefangen, jedoch haben wir danach gesehen, dass der Fisch noch außen roh war und deshalb noch weitere 10 Minuten hineingeschoben wurde. Danach war der Fisch zwar von außen gesehen durch, aber die Fingerprobe ergab, dass er in der Mitte noch immer zu weich war, weshalb wir die Temperatur erhöhten und noch einmal 10 Minuten ins Backrohr schoben. Danach war der Fisch gar aber immer noch fest.

Wurzelgemüse in Julienne schneiden: Karotten, Sellerie, Rüben, Lauch. In reichlich Butter und Rindsuppe, Weißweinessig, dass es schwimmt dünsten.

Anrichten: Mit  Schnittlauchstiften und  Blutampferblättchen sowie Krenfäden bestreuen.

Ich nehme an, dass der Profikoch den Fisch samt Marinade in einen Vakuumbeutel in der Bain Marie bei 42 Grad eine Viertelstunde gart. Da ein Haushalt aber nicht über solche Mittel verfügt, kam es wohl zu so einer Abwandlung des Rezepts.

Andreas Döllerer nachempfunden: Foodies 2016/17, „Die besten Österreicher“, „Wurzelfleisch vom Bluntaulachs mit Schnittlauch und Kren“, S. 34

 

 

 

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11 Comments

  1. Das sieht herrlich aus und war sicher auch sehr lecker. Warum heißt das Gericht „WurzelFLEISCH“? Ist das ein typischer österreichischer Ausdruck, den ich Piefke nicht kenne. 😉

    1. Wurzelfleisch ist eine gängige Bezeichnung für gekochtes Fleisch mit Kren und Wurzelgemüse, daher der Ausdruck. Meist heißt es „Steirisches Wurzelfleisch“, weil das ein traditionelles Gericht aus der Steiermark ist. Siehe auch Johann Lafers Kochbuch „Meine Leibspeisen aus Österreich“.

      Aber auch in anderen Ländern in Österreich kennt man es sehr gut. Alfons Schuhbeck hat mal ein Bayrisches Wurzelfleisch gemacht.

      http://www.austria.info/at/aktivitaten/essen-und-trinken/rezepte-aus-osterreich/steiermark-steirisches-wurzelfleisch

      Bei uns wurde das Fleisch durch Fisch ersetzt. Man kann statt dem Seelachs auch einen Bachsaibling nehmen.
      Hier habe ich einen Blogeintrag gefunden, der aufgrund eines Besuchs bei Andreas Döllerer, dem Erfinder dieses Rezeptes, entstanden ist.

      http://geschmeidigekoestlichkeiten.at/restaurant/wurzelfleisch-vom-bluntaulachs-und-ein-wunderschoener-ausflug-nach-golling-zu-den-doellerers/

  2. Das sieht köstlich aus und schmeckt bestimmt auch so. Ich mache mir nie so viel Mühe, mit der Schnippelei, bei mir muss es schnell gehen, aber letztendlich auch gut schmecken.

    1. Für uns ist Kochen ein Hobby, deshalb macht uns das gar nichts aus. Julienne ist die bekannteste Schneideart für Gemüse, neben Chiffonade, Batonnets oder Chartreuse, etc. Von der Zwiebel her kennt man Brunoise. Ohne Julienne gibt es kein steirisches Wurzelgemüse. Julienne wird vielfältig verwendet, ob als Suppeneinlage oder Garnitur.

      Julienne ist beim Kochen unverzichtbar.

      1. Die ganzen Begriffe, die du da aufgezählt hast, sagen mir überhaupt nichts. Kochen ist für mich kein Hobby, sondern eine normale Notwendigkeit. Das heißt aber nicht, dass Kochen mir zuwider ist. Aufwendiges Kochen überlasse ich gerne den Menschen, die das Kochen perfekt beherrschen und das bin ich nicht.

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