Ochsenmaul im Schwarzbier-Yaki

dazu frittierte Glasnudeln und Frühlingszwiebel.

Zutaten

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Rezept

  1. Für das Schwarzbier-Yaki 30 g frischen Ingwer reiben, 1 Messerspitze Knoblauch, Chilischote halbieren, Chilikerne weggeben, Zitronengrasstange in feine Stücke schneiden. All das zusammen mit 20 ml Reisessig, 50 g Palmzucker, 10 g Fischsauce, 10 g geschnittenen Korianderkörnern und 100 ml Kalbsfond aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen. Passieren. Erkalten lassen.
  2. 50 ml Schwarzbier, z.B. Hirter Morchl, 6 Esslöffel gerösteten Sesam mischen und den Abrieb und den Saft von 2 Limetten dazugeben. Salzen.
  3. Das Ochsenmaul in Scheiben schneiden, einlegen und 1 Tag verschlossen im Kühlschrank ziehen lassen (jedoch mindestens 1 Stunde außerhalb vom Kühlschrank).
  4. Anrichten: Frühlingszwiebel hacken, Glasnudeln in Pflanzenöl kurz frittieren und in Küchenrolle abtropfen. Vom Ochsenmaul Scheiben abschneiden, diese in eckige Formen bringen.

nach Port Culinaire Ausgabe 36 – 2015/2016 „Flight II Ochsenlippen“, S. 68, Lucki Maurer

Erwähnenswertes

Das Rezept sieht vor, dass man das Ochsenmaul selbst macht. Wir haben es beim Metro entdeckt. Es wird von der Fa. Windisch in traditioneller Handarbeit hergestellt.

Wir bereiteten nur die Marinade selbst zu. Ich glaube, dass die Zutatenmengen von großer Wichtigkeit sind, deshalb erwähne ich sie dieses Mal.

Dieses Gericht folgt dem Vom-Rüssel-zum-Schwanzel-Prinzip (From-Nose-to-Tail), also dem Gedanken der kompletten Nutzung des Tieres.

Ochsenmaul, anderswo auch Ochsenlippen oder Flotzmaul genannt, besteht aus der Lippe vom Rind und ist eine süddeutsche Spezialität, so steht es im Port Culinaire. Auch in Österreich ist der Ochsenmaulsalat ein Klassiker, sei der Vollständigkeit halber angemerkt.

Lucki Maurer, aufgewachsen in einem traditionsreichen Gasthaus im tiefsten Bayrischen Wald, stellt ihn als Amuse Geule in einer asiatischen Variante vor. Wir hatten die Zutaten verdoppelt (im Rezept steht es unverdoppelt) und so wurde daraus ein ausgewachsenes Abendmahl.

 

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Von Küchenereignisse

In einer kleinen Kuchl verarbeitet die Hofköchin landwirtschaftliche Erzeugnisse, vorzugsweise aus unserem Landstrich. Dabei fallen regelmäßig Küchenereignisse an, über die wir auf diesem Blog berichten. Küchenereignis, das; -ses, -se: außergewöhnliches Ereignis, das mit schöner Regelmäßigkeit in der Küche anfällt.

16 comments

  2. Wow, sehr interessantes Rezept. Ich glaube darauf habe ich insgeheim gewartet. Danke dafür. Jetzt muss ich nur noch irgendwo Ochsenmaul auftreiben. Würde mich wirklich sehr interessieren, wie die Sauce mit dem Ochsenmaul harmoniert.

    1. Man nehme eine einfache Presswurst, wenn man keine Ochsenmaulwurst auftreiben kann. Und mache die Marinade dazu.

      „Insgeheim gewartet“ das freut mich zu hören! Dieses Gericht hat im Vergleich zu anderen nicht so gut abgeschnitten, da bin ich schon ein bissl enttäuscht.

      Liebe Grüße
      Christian

      1. Danke für den Tipp. Das werde ich mal probieren. Vielleicht wirkt Ochsenmaul zunächst etwas abschreckend. Ich habe jedenfalls die Erfahrung gemacht, dass Innereien ziemlich schwer zu „verkaufen“ sind. Wie dem auch sei, ich finde diese Art Rezept hervorragend. Gerne mehr davon!

    1. Lieber Bernhard,
      Yaki heißt Angebranntes, Grillen. Da gibt es ja die berühmte Teri-Yaki-Sauce, die die Japaner über Gegrilltes geben. Teri heißt glänzend. In diesem Rezept kommt zwar nichts Gegrilltes vor, aber Teri-Yaki ist so in den Köpfen drin, dass man automatisch an japanische Sauce denkt.

      Ich hab nochmal im Port Culinaire nachgeschaut, da steht doch tatsächlich: „Statt das (zubereitete) Ochsenmaul mit Essig und roten Zwiebeln anzumachen, verwendet er eine japanisch inspirierte Schwarzbier-Sauce.“

      Et voilà. Yaki wird als Synonym verwendet für Sauce. Schwarzbier-Sauce. Aber da kommt halt der Japan-Effekt nicht so rüber.

      Liebe Grüße
      Christian

        1. Merci!

          Lucki Maurer ist übrigens der erste und bisher einzige Wagyu-Rinderzüchter Deutschlands. Verstehe ich nicht, dass das niemand nachmacht. Soweit ich weiß, zeichnen sich diese Viecher durch eine exzellente Fett-Maserung aus. Und durch einen eklatant hohen Preis.

          Liebe Grüße
          Christian

          1. Die Ausfuhr der Japanrinder (Wagyu) war bis 1976 verboten. Erst danach konnte langsam mit der Zucht im Westen (zuerst in den USA) begonnen werden. Vermutlich ist es immer noch schwierig an entsprechende Zuchtmaterial zu kommen.
            Wir haben es auch schon getestet. Bekommen aber bei uns ein sogenanntes Gaucho Beef aus Argentinien das wir geschmacklich bevorzugen.
            Liebe Grüsse, Bernhard

              1. Wir sind auch gespannt und wünschen Glück. Das Problem ist wohl tatsächlich, wie Bernhard schon sagte, ausreichend blutsfremde Rinder zum Aufbau einer Herde zu bekommen weil die Ausfuhr so lange nicht möglich war und die Tiere, die man kaufen kann, oftmals auf ungünstige Weise miteinander verwandt sind.
                Zusätzlich sei gesagt, dass man ohnehin immer wenig von dem hört, was hier oben vor sich geht. Auch bei Weideschlachtung z.B. hört man meist nur von Ambitionen aus Süddeutschland. Dabei betreut alleine unsere Tierärztin in diesem kleinen Kaff mehrere Herden, die auf der weide geschossen werden. Es scheint, die Nordlichter schnacken nicht so viel. hehe
                Liebe Grüße zurück und allzeit eine gute Fleischquelle

Kommentare sind geschlossen.