Purple Duck

Entenbrust mit gepufftem Rotkraut, Rotkraut als Mayonnaise, Rotkraut als Sauce und mariniertem Rotkraut.

Rezept

Das Rotkraut entsaften. Etwas Trester beiseite stellen.

Weißweinessig, Wasser, Honig aufkochen. Zwei geschälte rote Zwiebeln einlegen. Kalt stellen.

Für die Rotkraut-Mayonnaise eine Quick-Mayonnaise machen. Rotkrautsaft und SPUMAinstant zu einer dickflüssigen Masse verrühren und unter einen Teil der Quick-Mayonnaise mischen. Dasselbe mit dem Rote-Bete-Saft machen. Kalt stellen.

Für die Rotkraut-Sauce gewürftelten, frischen roten Zwiebel mit Rotwein reduzieren. Mit Rotkrautsaft aufgießen. 30 Minuten köchlen lassen. Abseihen. Mit kalter Butter montieren.

Für das marinierten Rotkraut den Trester, eine eingelegte rote Zwiebel klein schneiden, damit vermischen, salzen, mit Sushi Seasoning würzen.

Für das gepuffte Rotkraut Rotkrautsaft, Apfelessig, Tapiokamehl zusammen köcheln, bis es eine geschmeidige Masse wird. Auf Backpapier (oder Silikonmatte) ausbreiten und in das Backrohr bei 60 Grad 6 Stunden schieben, bis es trocken ist. In Stücke zerbrechen. Bei 180 Grad in Kokosöl frittieren.

Für die Entenbrust, diese auf der Fettseite in Rauten schneiden, auf der Fetseite in Kokosfett anbraten. Im Backrohr bei 100 Grad 20 Minuten braten. 5 Minuten auf der Fleischseite unter die Grillschlange legen. 20 Minuten rasten lassen.

Anrichten: Eine eingelegte rote Zwiebelstück von der eingelegten roten Zwiebel auf den Teller setzen, darauf etwas vom marinierten Rotkraut geben, dann ein Stück gepufftes Rotkraut. Mit Kresse garnieren. Ein paar Spritzer Rote-Bete-Mayonnaise und Rotkraut-Mayonnaise auf dem Teller verteilen. Eine fingerdicke Scheibe von der Entenbrust auf den Teller legen. Mit warmer Rotkohlsauce angießen.

Inspiriert von

Sang-Hoon Degeimbre in „Eckart“, 75 Jahre Jubiläumsausgabe, 02/2016, „Purple Duck – Entenbrust – Kohl – Rote Zwiebel“, S. 72

Food Pairing

Es gibt Komponenten, die so gut zusammen passen wie etwa Ente und Rotkohl. Solche sich gegenseitig entsprechende Zweier-Kombinationen werden im Fachjargon Food Pairing genannt. Sang-Hoon Degeimbre, ein Autodidakt, was das Kochen betrifft, analysiert Zutaten wie Wein, wie er es von seinem Fach als Sommelier gelernt hat. Er kann außergewöhnliche Food Pairings entdecken. So kam er zum Beispiel drauf, dass Austern und Kiwi perfekt harmonieren.

Sang-Hoon Degeimbre kocht im L’Air du Temps, Liernu, Belgien. Er wurde im November 2015 von Gault Millau zum „Koch des Jahres 2016“ gewählt. Im April 2016 hat er seine exquisite Aromenlehre im Ikarus in Salzburg ausgepackt.