Der Rindsbraten war vom Gustostück. Was ist bitte ein Gustostück? Das ist ein Teil der Schulter, nämlich das Schulterscherzel, in Deutschland sagt man Schaufelstück dazu. Nicht umsonst heißt es Gustostück, es machte seinem Namen alle Ehre!
Rindsbraten mit gelbem Rübensalat und Sellerie-Kartoffel-Püree
Rindsbraten Grob gehackter Zwiebel und Suppengrün in Butterschmalz im Bräter scharf anbraten. Tomatenmark dazu geben und ein paar Minuten braten lassen, mit Portwein ablöschen und mit selbstgemachter Hühnerbrühe aufgießen. In der Zwischenzeit in der Bratpfanne das Gustostück in Butterschmalz auf allen Seiten scharf anbraten und den Bratenansatz mit Portwein ablöschen. Das Fleisch und den Bratenansatz in den Bräter geben. Getrockneten Thymian, Rosmarin, Piment und Korianderkörner dazu geben. Im Backrohr bei 180 Grad an die 2 Stunden schmoren. Gelber Rübensalat Die Navetten in Salzwasser bissfest kochen, eine Marinade aus Zitronensaft, Olivenöl, Salz, süßem körnigen Senf, Estragonsenf und Worcestersauce vorbereiten.
Die Marinade wurde vollkommen von den Navetten aufgesogen, wodurch sie so gut schmeckten.
Wahre Worte, gelassen ausgesprochen.
Die Navetten heiß schälen, würfeln, noch heiß in die Marinade legen, bis zum Servieren ziehen lassen. Sellerie-Kartoffel-Püree Kartoffeln und Sellerieknolle in Salzwasser weichkochen, abgießen, gut abtropfen lassen und mit einem Kartoffelstampfe zerdrücken. Butter dazu geben, mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Sauce das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Spitzsieb abseihen: den Saft gut ausdrücken. Die Sauce aufkochen und mit Kartoffelstärke binden.
Die Sauce darf nicht fehlen. Dann glänzt es. 
Zutatenbild 
Ablöschen mit Portwein. Wenn es so richtig dampft und köchelt, dann passt’s! 
Verspätetes Weihnachtsgeschenk. From nose to tail… genau unser Ding
Küchenereignisse 
Das Schaufelstück heißt bei uns auch Schaufeldeckel oder Schulterdeckel. Anders als beim Schwein – das fränkische Schäufele oder Schäuferla ist ein Genussstück! – ist die Rinderschaufel, bzw. das Mittelbugstück, oft sehr sehnig, aber ideal für Schmorgerichte – genau wie Euer Braten. Mir jedenfalls läuft das Wasser im Munde zusammen.
Das mag sein, Die Fleischteilung in Deutschland ist ganz anders als in Österreich. Eine direkte Entsprechung ist vermutlich gar nicht möglich. Aber schmecken tut es allemal!
So oder so ähnlich hat auch Joseph Wechsberg über Rindfleisch geschrieben
Ich bin überrascht. Es gibt tatsächlich ein Buch „Forelle blau und schwarze Trüffeln“, indem es ausführlich über kulinarische Gerichte geht. Ich kenne es nicht.
Hoch interessant zu lesen, viel leicht in einem Antiquariat kaufen.
Schon bestellt. …!
Man merkt den Wiener beim Schreiben über Rinderbraten
Wieso? 😉