Das Rezept für das Risotto alla milanese haben wir in der Buchvorschau von Amazon gesehen, Naja, wir haben uns dieses Kochbuch dann natürlich gekauft, es ist sehr großformatig, zu jedem Gericht gibt es ein ganzseitiges Bild schön angerichtet mit tollen Tellern, ganz nach meinem Geschmack. Ein Kochbuch nur mit Risotto-Rezepten der feinsten Adressen in Italien und auch außerhalb. Und natürlich sind wir auch gleich fündig geworden: Risotto mit Pilzen, wir haben zwar keine Herbsttrompeten, leider, aber es ist ja auch nicht Herbst. Risotto wie im Mosimann’s Club in London, von dort stammt das Rezept. Mosimann ist ein Schweizer Koch.
Rezept Risotto mit Pilzen
Butter auslassen. Fein gehackte Schalotten zwei bis drei Minuten hell anschwitzen. Risotto dazu geben und weitere zwei drei Minuten anschwitzen. Einen großen Schöpflöffel Kalbsbrühe dazu geben und sieben acht Minuten vollständig verkochen lassen. Risotto auf eine Platte geben und auskühlen lassen. Für die Pilzsauce fein gehackte Schalotten in Butter hell anschwitzen. Die gewürfelten Champignons, Shiitake-Pile, Kräuterseitlinge, weiße und braune Nameko-Pilze dazu geben und ein paar Minuten mitgaren lassen. Mit Madeira ablöschen. Vollständig einköcheln lassen. Einen großen Schöpflöffel Kalbsbrühe dazu geben und vollständig einköcheln lassen. Flüssiges Schlagobers dazu geben, mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. Risotto Den Reis in die Pfanne geben. Die Pilzsauce dazu geben, gut durchrühren und etwa zehn Minuten mit der restlichen Kalbsbrühe (zirka drei Schöpflöffel) verköcheln. Den geriebenen Parmesan und den leicht geschlagenen Schlagobers dazu geben, vom Herd ziehen und dann einrühren. Mit Parmesanspänen und angebratenen Pilzen servieren.
Ein Rätsel bleibt uns, warum man den Reis auskühlen soll.
Inspiriert von „Risotto ti amo, 101 Rezepte der besten Köche der Welt“: Risotto mit Pilzen
Zur Hochzeit seiner Tochter kam ein mit Safran gefärbter Reis auf den Tisch, den der Glasermeister aus Flandern und sein Team normalerweise bei ihrer Arbeit brauchten: mit dieser Paste konnte man im Fensterglas bestimmte Farbeffekte schaffen, was in den künstlerisch gestalteten Fenstern des Mailänder Doms große Verwendung fand.
Das war vermutlich als Scherz gedacht, der Hochzeitsgesellschaft einen Teller Färberpaste vorzusetzen. Doch der Safranreis gefiel in Farbe und Geschmack, an jenem denkwürdigen Sonntag, den 8. September 1574, an dem die Hochzeitsglocken läuteten und ein neues Gericht geboren ward. Zur Tradition wird, was sich dauerhaft durchsetzt. Und wenn man bedenkt, daß der Risotto alla milanese seit Jahrhunderten gegessen wird, wenn auch nicht in gleich bleibender Form, muß was dran sein an diesem Risotto.
Im Grunde ist das Rezept watscheneinfach, was vermutlich mit ein Grund ist, warum das mittelalterliche Gericht sich bis heute behaupten kann. Ein anderer Grund dafür ist, daß es sich über die Zeit zu dem entwickelt hat, was es heute ist, ein Klassiker der lombardischen Küche. Die langsame Kochtechnik wurde 1809 erstmals festgehalten im Kochbuch „Cuoco Moderno“, was so viel bedeutet wie „Der moderne Koch“, auch die traditionellste Speise war einmal hochmodern! Somit ist das Risotto alla milanese ein Beispiel dafür, was Tradition bedeutet. Und wie man mit ihr umgeht, nämlich indem man sich ihr mit Einfühlungsvermögen nähert. Erst wer das Bestehende verstanden hat, kann dem noch etwas hinzufügen, etwa die schrittweise Beimengung der heißen Brühe unter langsamem Einrühren.
In unserer neueren Zeit hat ein gewisser Gualtiero Marchesi, ein Meister seines Fachs der Kochkunst, Hand am Risotto angelegt, wodurch er einiges an Berühmtheit erlangte: als Aufputz legte er Blattgold dazu und so verlieh er dem Aussehen ein noch stärker leuchtendes Gelb. Darauf werden wir in unserer Version verzichten.
Noch ein Wort zum Safran
Unser Safran kommt aus Österreich, nämlich aus Siegendorf im Burgenland. Dieses Stück Land ist nicht viel mehr als ein Streifen hineingequetscht zwischen Österreich und Ungarn und doch beherbergt er eine Menge an kulinarischen Leckerbissen.
Auch unser Weißwein kommt aus Österreich, aus dem Weinviertel, nur der Carnaroli-Reis kommt dann doch aus der Poebene. Es gibt zwar Reisanbau auch im Burgenland. Aber nicht mit der für den Risotto benötigten Reissorte.
Rezept Risotto alla Milanese
Für zwei Teller
Für die saure Butter eine kleine gelbe fein gehackte Zwiebel mit einem halben Achterl Sauvignon Blanc und einem Schuß Champagnerweißweinessig ablöschen und den Alkohol verkochen. 25 Gramm Süßrahmbutter unterrühren, die Zwiebel abseihen.
Für den Risotto 150 Gramm Carnaroli-Reis und die saure Butter in einen Sautoir geben, eine Minute dünsten lassen. Mit einem Schuß Sauvignon Blanc ablöschen, wiederum den Alkohol verkochen lassen. Einen Gramm Safranfäden im Mörser zu Pulver machen. Nach und nach einen Dreiviertelliter Gemüsebrühe dazu gießen, das Safranpulver hinzufügen, 18 Minuten leicht kochen lassen, Parmesanspäne dazu geben, immer wieder umrühren. Mit Salz abschmecken.
Inspiriert von „Risotto ti amo, 101 Rezepte der besten Köche der Welt“: Risotto mit Gold und Safran – sommerliche Version, S. 48, nur ohne Gold, dafür mit Parmesan, also nicht die sommerliche Version.
Links:
Der Stein des Anstoßes (warum wir auf das Risotto alla milanese gekommen sind), mit besten Grüßen:
Küchenereignisse 
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