Es gibt zwar Erbsenschaumsuppe, aber gibt es Erbsenschaum pur? Ja, es gibt. Der Erbsenschaum besteht im Prinzip aus einer Béchamel-Sauce, deren Gewürze in Richtung Erbsen abgeschmeckt sind und pürierten Erbsen.
Hühnerbrust mit Erbsenschaum
Schlagwort: Erbsen
Erbsen & Gselchtes
Ferran Adrià schreibt, dass man statt Schinken „nach Belieben Serrano-, Bayonne- Parma oder jeden anderen luftgetrockneten Schinken verwenden“ kann. Wir nahmen ein Gselchtes, das war gerade greifbar. Ansonsten hielten wir uns an das Rezept. Das ist schon sehr einfach und schnell gemacht. Statt einer Einmach wird zum Binden ein Zehntel der Erbsen püriert und wieder zurück geschüttet.
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