Hühnerbrust mit Erbsenschaum

Es gibt zwar Erbsenschaumsuppe, aber gibt es Erbsenschaum pur? Ja, es gibt. Der Erbsenschaum besteht im Prinzip aus einer Béchamel-Sauce, deren Gewürze in Richtung Erbsen abgeschmeckt sind und pürierten Erbsen.

Gebratene Hühnerbrust mit Erbsenschaum und Karotten-Lauch-Gemüse
Gebratene Hühnerbrust mit Erbsenschaum und Karotten-Lauch-Gemüse

Zutaten:

Zutaten für den Erbsenschaum: 4 Scheiben Ingwer, eine Prise Bockshornklee, ein Bouquet Garni aus 1 Petersilienstängel, 5 Blätter Basilikum und einem Lorbeerblatt; eine Prise Thymian, 10 weiße Pfefferkörner, 0,6 L Milch, 40 g Mehl, 40 g Butter, 500 g TK Erbsen, 50 g Lauch
Zutaten für den Erbsenschaum: 4 Scheiben Ingwer, eine Prise Bockshornklee, ein Bouquet Garni aus 1 Petersilienstängel, 5 Blätter Basilikum und einem Lorbeerblatt; eine Prise Thymian, 10 weiße Pfefferkörner, 0,6 L Milch, 40 g Mehl, 40 g Butter, 500 g TK Erbsen, 50 g Lauch

Rezept:

  1. TK-Erbsen in Salzwasser weich kochen.
  2. Lauch in feine Ringe schneiden.
  3. Der Roux ist fertig für die Béchamel-Sauce.
    Der Roux ist fertig für die Béchamel-Sauce.

    Für die Béchamel-Sauce einen Roux machen: Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf schmelzen, dann mit Mehl bestäuben und so lange verrühren bis es nicht mehr nach Mehl schmeckt. An einem kühlen Ort auskühlen lassen.

  4. Milch mit Bouquet Garni, Thymian, Lauch, Pfefferkörner aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen.
  5. Die Erbsenmasse wird in die iSi-Fasche eingefüllt.
    Die Erbsenmasse wird in die iSi-Fasche eingefüllt.

    Durch ein feines Sieb abseihen.

  6. Den abgekühlten Roux mit der heißen Gewürzmilch aufgießen, mit dem Schneebesen durchrühren und aufkochen.
  7. Bei milder Hitze weitere 10 Minuten sanft (bei uns auf 1-2) köcheln lassen, dabei permanent umrühren.
  8. Abschmecken mit Salz und Bockshornklee.
  9. Die Erbsen in die Béchamel-Sauce schütten und mixen.
  10. Im Wasserbad warm halten bis die Karotten und die Hühnerbrust fertig sind.
    Im Wasserbad warm halten bis die Karotten und die Hühnerbrust fertig sind.

    Die Masse durch iSi-Trichter & Sieb in ein 1,0 L iSi-Gerät füllen.

  11. Im Wasserbad warmhalten, bis alles andere fertig ist.
  12. 2 iSi-Sahnekapseln auf das iSi-Gerät aufschrauben und kräftig schütteln.

Dazu passen aufgeschnittene, gebratene Hühnerbrüste und in Lauch sautierte Baby-Karotten.

Eigenkreation, für die Béchamel-Sauce orientiert an „Küche Garmethoden & Rezepte“, Trauner Verlag, 2012, S. 67

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Gedanken:

Statt 500 g Erbsen 600 g nehmen, damit noch mehr Erbsengeschmack.

Etwas mehr Roux, damit der Schaum mehr Festigkeit hat.

Mehr Pfefferkörner.