Heller (weißer) Fond

Diesen Fond benötigt man z.B. für eine Velouté.

Heller (weißer) Fond köchelt
Heller (weißer) Fond köchelt.

Zutaten:

Zutaten für 2 Liter: 2 Zwiebel, 150 g Champignons, 1 Lorbeerblatt, 4 g Pfeffer, Thymian, Rosmarin, 10 Petersilienstängel, 350 g Suppengrün, 150 g Lauch, 2 kg Rindsknochen
Zutaten für 2 Liter: 2 Zwiebel, 150 g Champignons, 1 Lorbeerblatt, 4 g Pfeffer, Thymian, Rosmarin, 10 Petersilienstängel, 350 g Suppengrün, 150 g Lauch, 2 kg Rindsknochen.

Rezept:

Orientiert an „Küche Garmethoden&Rezepte“, Trauner Verlag, S. 61 und Alain Ducasse „Grand Livre de Cuisine“, 1. Auflage, S. 1015 „Heller Kalbsfond“

  1. Knochen waschen und blanchieren so oft bis das Wasser fast klar ist. So muss man beim Kochen später weniger degraissieren (abschäumen). Den Topf jedes Mal entfetten bevor man blanchiert. Blanchieren heißt mit kaltem Wasser Knochen aufsetzen und bei großer Flamme zum Kochen bringen. Sobald das Wasser Blasen bildet, Knochen unter fließendem Wasser abspülen. Blutfäden abwaschen.
  2. Das Gemüse putzen, waschen und zerkleinern. Pfefferkörner in einen Stoffbeutel geben.
  3. Die blanchierten Knochen in einen sauberen Topf legen und rasch (Lt. Trauner langsam, Ducasse: rasch) zum Kochen bringen. Der Unterschied kommt vermutlich daher, weil Ducasse nicht während dem Aufkochen degraissiert.
  4. Nach ca. 20 Minuten Kochzeit Suppengrün, Champignonabschnitte, Zwiebel, Petersilienstängel und Gewürze beigeben.
  5. 1,5 bis  2 Stunden unter gelegentlichem Abschäumen köcheln lassen.
  6. Durch ein Spitzsieb filtern und abkühlen lassen.
Das Mise en Place für hellen Fond. Rechts vorne das Säckchen mit den Pfefferkörnern.
Das Mise en Place für hellen Fond. Rechts vorne das Säckchen mit den Pfefferkörnern.
Heller (weißer) Fond.
Heller (weißer) Fond.