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Fisch in der Girlande mit Kelch und Portweinsoße

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Rein zufällig ergab es sich, daß wir ein Fischgericht wählten, zu dem Rotwein hervorragend paßt. Der allgemeine Verbrauch von Rotwein hat zunehmend abgenommen, in den letzten Jahren. Nur wir kommen immer mehr auf das klassische Getränk zu sprechen und auch zu trinken, das heißt mir hat er es angetan. Vielleicht wird er ja wieder einmal in; – ich bezweifle das, aber kann man ja nie wissen: bei Omas Dutt kam es auch zu einer Wiederkehr – wenn auch auf Männerköpfen. Skrei, also Kabeljau – einen weißen Fisch mit Rotwein zu kombinieren, das geht nur wenn man dazu ein Rezept hat, das darauf abstellt.

Zur Zeit schwimmt wieder der Kabeljau gen Norden, der Skrei. Heißa juchhe!

Wir haben Anleihen bei Johann Lafer genommen aus einem Kochbuch, das er mit Eckhart Witzigmann 2020 schrieb. Dabei wird der butterweiche Fisch mit Kelch, also mit Wirsing wie die Norddeutschen zu sagen pflegen, zusammengestellt, und mit Kartoffelgirlanden. Dazu gesellt sich eine Buttersoße mit einem kräftigen Rotwein, also Portwein. Wird schon schief gehen, dachten wir und so haben wir es gemacht.

Spargelcremesuppe
Skrei in der Girlande mit Kelch und Portweinsoße
Beerentörtchen mit Zitrussorbet

Küchenereignisse-Menü vom Karfreitag, 29. März 2024

Davor gab es noch eine Spargelsuppe mit weißem Spargel aus Südamerika, das ist neu, daß die da unten nun weißen Spargel anbauen. Danach Beerentörtchen mit Zitrussorbet aus der hauseigenen Eismaschine.

Rezept Skrei in der Girlande mit Kelch und Portweinsoße

4 Personen

Portweinsoße
1 EL Staubzucker
400 ml Portwein
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 TL Speisestärke
75 g kalte Teebutter
Kelch
½ kg Kohl (mittelhochdeutsch köl, für Wirsing)
1 EL Olivenöl
150 ml Gemüsefond
200 ml Schlagobers
1 – 2 TL Speisestärke
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Fischfilet
6 mittelgroße Kartoffeln, festk.
4 Stücke Skrei à 150 g
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Saft einer ½ Zitrone
Olivenöl zum Herausbacken

P o r t w e i n s o ß e  Zucker in einem Topf karamellisieren lassen. Mit Portwein ablöschen und einköcheln lassen, etwa 15. Min. Salzen, pfeffern. Stärke mit Wasser verrühren und binden. Vom Herd ziehen und Butter Stück für Stück unterrühren, bis eine sämige Melange entsteht. Bei kleiner Flamme warm halten. K e l c h fein schneiden und in einer Sauteuse in Olivenöl anschwitzen. Gemüsefond und Schlagobers beigeben. Zurückdrehen und zudecken, ca. 10 Min. durchgaren. Speisestärke in Wasser verrühren und damit binden. Salzen, pfeffern. F i s c h f i l e t Kartoffeln mit einem Spiralschneider in eine Girlande verwandeln. Skrei salzen, pfeffern, zitronieren, mit den Girlanden ummanteln. In der gußeisernen Pfanne in Olivenöl herausbacken. A n r i c h t e n Kohl auf einen Teller platzieren, den Skrei in der Girlanden darauf legen, mit Portweinsoße ringsum beträufeln.

An Skrei hob i do. Kaufts man o, kaufts man o.

So mag es geklungen haben anno 1870, in den Straßen Wiens (eher nicht)

Wein: Bordeaux Domaines Edmond de Rothschild, Les Lauriers, Montagne Saint-Emilion, 2018, kein großes Gewächs, aber gut trinkbar zum Essen. Das Lüften bringt nicht viel.

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Würstel mit Kelch

Oft weiß man ja nicht, was man schnell zum Abendessen machen kann. Würstel mit Senf können nicht jeden Tag gegessen werden. Deshalb: Für die Nachwelt festgehalten.

Rezept Würstel mit Kelch

Klein gehackte Zwiebel in brauner Butter anschwitzen, gewürfelten Speck dazu geben, kurz mit schwitzen, die halbe Zentimeter dicke Scheiben geschnittenen Kelch (Wirsing) in den Topf geben und salzen. Kelch anbraten und zum Schluß Sauerrahm einrühren und abschmecken. Anrichten Frankfurter in heißem, nicht sprudelndem Wasser sieden lassen, 8 Minuten ohne Deckel. Mit Senf und Brot reichen.

Kelch ohne Würstel

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Kohlgemüse heißt auf wienerisch „Kelch“, gesprochen Kööch, auf norddeutsch Wirsing, aus unserer Rubrik „Vergessenes Gegessenes“. So wie er hier vorgestellt ist, ist er beileibe nicht nach „Wiener Art“ gemacht, dann wäre er breiiger und mit einem Würstel oder Geselchtem („Kasseler“). Auch „ohne allem“ schmeckte er uns sehr gut!

Rezept

Zwei fein gehackte Zwiebel in Olivenöl goldbraun anschwitzen. Vier große Kartoffeln schälen und würfeln, zu den Zwiebeln geben und ein paar Minuten mitschwitzen. Kümmel und rotes Paprikapulver einrühren und mit Gemüsebrühe aufgießen. Die Kartoffeln kochen bis sie bissfest sind. Derweil eine Karotte, eine gelbe Rübe, einer Pastinake, eine Peterwurzel schälen in Scheiben schneiden. Einen halben kleinen Sellerie würfeln. Zwei Tomaten blanchieren, Schale und Gehäuse entfernen und würfeln. Das Gemüse zu den Kartoffeln geben und mitköcheln lassen. Von einem großen Wirsing den Strunk entfernen, in Scheiben schneiden und in der Pfanne in Olivenöl braten. Das angebratene Kraut zu den Kartoffeln geben. Vier zerdrückte Knoblauchzehen dazu geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf kleiner Flamme zirka eine Viertelstunde ziehen lassen. Anrichten: Feingehackte Petersilie darunter mischen und mit einem Klecks Sauerrahm garnieren. Mit Paprikapulver leicht bestreuen.