Das Risotto schmeckt erdig durch und durch, da paßt ein Waldknoblauch-Pesto gut dazu – wer mehr über den Waldknoblauch wissen will, zB was das ist, hier hereinspaziert. Obwohl wir den Risottoreis gar nicht getrüffelt haben, schmeckt der so erdig, man kann sich gar nicht satt essen daran.
Der Skrei war eher eine matte Sache, aber der war auch nicht von Eishken Estate. Man sieht, bei Fisch führt kein Weg vorbei an Eishken Estate, wenn man nicht am Meer wohnt. Aber dieses Risotto war so gut, das wäre auch ohne Skrei ausgekommen. Dieses Waldknoblauch-Pesto macht dem Risotto alle Ehre, da gerät der Fisch zur Nebensächlichkeit.
Rezept
2 Personen
Risotto
3 Jungzwiebeln
2 EL Olivenöl
200 g Risotto-Reis (Acquerello)
Achterl Weißwein, gut eingeschenkt
Ca. ¾ L Hühnerbrühe
4 EL Parmesan, gerieben
75 g Butter
Fisch
300 g Skrei
Waldknoblauch-Pesto
100 g Waldknoblauch
50 g Pinienkerne, geröstet
80 g Parmesan, gerieben
1 TL Zitronensaft
200 ml Olivenöl
P e s t o ein paar schöne Blätter vom Waldknoblauch auf die Seite geben. Den Rest mit gerösteten Pinienkernen, Parmesan, Zitronensaft, Olivenöl in der Zauberette pürieren.
R i s o t t o Von den Jungzwiebeln den weißen Teil fein hacken, den grünen Teil für ein anders Gericht verwenden. In einer Pfanne mit Olivenöl hell anschwitzen. Reis dazugeben und perlmuttartig anschwitzen. Dann mit einem guten Achterl Weißwein ablöschen. Einköcheln lassen. Mit der Hühnerbrühe aufgießen. Rühren und rühren und immer wieder Hühnerbrühe nachgießen.
S k r e i Gegen Ende Skrei in der Pfanne auf der Hautseite braten. Wenn das Risotto fertig ist, vom Herd nehmen. Parmesan und Butter einrühren.
A n r i c h t e n Risotto auf dem Teller verteilen, mit dem Waldknoblauch-Pesto beträufeln, die Skreistücke darauf legen. Und mit den Waldknoblauchblättern garnieren.
In Wien sagt man zum Knoblauch Knofl, daher nenne ich den Waldknoblauch Waldknofl oder noch besser Woidknofl. Was Waldknoblauch überhaupt ist, siehe bitte weiter unten.
Wir haben uns an ein Rezept von Witzigmann gehalten, aus einem kleinen Büchlein „meine besten Bärlauchrezepte“. Das ist so aufwendig, daß es wie ein Weihnachtsessen ist. Aber zu Weihnachten gibt es keinen Woidknofl. Damit wäre es für Ostern gut geeignet.
Aus unserer beliebten Reihe „Fleischlose Genüsse“
Rezept Waldknoblauchknödel und Waldknoblauchbutter mit Pilzen (Kräuterseitling und Champignon)
W a l d k n o b l a u c h k n ö d e l Geputzte Waldknoblauch und Spinat in Salzwasser blanchieren, gut auspressen, mit einem Tuch trockentupfen. Grob durchhacken. I n d e r Z w i s c h e n z e i t fein gehackten Zwiebel in Butter hell anschwitzen. Vom Herd nehmen. Grob gehackten Waldknoblauch und Spinat hineingeben, Ricotta hineinrühren. Mit dem Stabmixer ein paar Mal reinfahren und grob pürieren. Sodann zum Knödelbrot, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, geriebenen Parmesan und kleingewürfelter Scramorza dazugeben und durchmischen. Zum Schluß die Waldknoblauch-Spinat-Ricotta-Mischung dazugeben und gut durchkneten. Für eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. I n d e r Z w i s c h e n z e i t die B ä r l a u c h b u t t e r zubereiten: 100 g weiche Butter mit 20 g geriebenen Parmesan, 50 g kleingehackten Waldknoblauch und Salz durchpürieren. Und 30 g Olivenöl beim Pürieren hineinfließen lassen, bis es eine cremige Konsistenz hat. T o m a t e n c o n c a s s è e Tomaten blanchieren. Haut abziehen, Kerne entfernen und würfeln. P i l z e Kräuterseitlinge und Champignon halbieren. Olivenöl in einer Pfanne erwärmen und die Pilze dazugeben. Anschwitzen. I n d e r Z w i s c h e n z e i t den weißen Teil vom Lauch feinhacken. Wenn die Pilze fertig sind, den Lauch und die Tomatenstücke dazugeben. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken, zum Schluß mit feingehackter Petersilie bestreuen. K n ö d e l : wenn die Knödelstundevorbei ist, aus dem Kühlschrank nehmen, mit feuchten Händen Knödel formen. In siedendem Wasser etwa 10 Min. ziehen lassen, Achtung: nicht kochen, sonst fallen die Knödel auseinander. Die Knödel herausheben, die Kräuterseitlinge auf dem Teller anrichten. Mit Waldknoblauchbutter beträufeln. Das Knödel in die Mitte legen und mit geriebenen Bergkäse bestreuen.
Wie der Bärlauch zu seinem Namen kam
Der Bärlauch hat nichts mit einem Bären zu tun, aber auf Latein heißt er ebenso, Allium ursinum. Ein anderer Name für Bärlauch ist Waldknoblauch, dieser Name ist treffender, denn Bärlauch wächst tatsächlich im Wald. Dieser volkstümliche Name wurde durch Bärlauch ersetzt, indem der lateinische Name eingedeutscht wurde. Aber warum nannten die Alten Römer ihn so? Nun, sie haben ihrerseits den griechischen Namen latinisiert, wie die germanischen Gelehrten den lateinischen Namen ins Deutsche übertrugen. Das griechische Wort arctós bedeutet „Bär“ und arctóos bedeutet „nördlich“, da das Sternbild des „Großen Bären“ im Norden steht. Die Verbreitung des Bärlauchs erstreckt sich vom nördlichen Teil Griechenlands bis Schottland und Mittelnorwegen, daher kommt vermutlich der Name, den ihm die Alten Griechen gaben1. Der Name ergibt aus der Warte der Alten Griechen durchaus Sinn. Der ursprüngliche, deutsche Name „Waldknoblauch“ bezeichnet, in welchem Habitat der Bärlauch wächst, also im Wald, was dem Pflanzennamen für uns Nichtgriechen und Barbaren mehr Sinn ergibt als der Name irgendeiner Sternekonstellation, die zufällig über uns Nordische schwebt. Daß der Bärlauch in unserer Region, im Hohen Norden aus Griechenland gesehen, wächst, ist uns Nordländern eh klar. Aber alles Nordische oder Südliche ist halt relativ, vom Standpunkt des Sprechenden aus gesehen. So wie die Westgoten im Osten stehen, von Frankreich aus gesehen. Kurz gesagt Bärlauch hat nur indirekt etwas mit einem Bären zu tun: mit dem „Großen Bären“, dem Sternbild das im Norden steht, im Norden Griechenlands, wo der Bärlauch wächst, also bei uns. Da haben uns die Gelehrten des Mittelalters einen schönen Bären aufgebunden, als sie das gescheite deutsche Wort „Waldknoblauch“ eliminierten.
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