Die braune Grundsauce kann man entweder im Topf oder im Backrohr machen, das hängt ganz von der Menge ab. Profiköche machen sie im Konvektomaten.

Hier nun die Grundschritte:

Zutaten für die Grundsauce am Beispiel für Wild: 3 kg Wildknochen, 10 Wacholderbeeren, 10 Pimentkörner, 10 Pfefferkörner, 10 Korianderkörner, 1 Lorbeerblatt 3 Suppengrün, 3 Scheiben Sellerie, 3 Zwiebel. Daraus entstehen 2 Liter Grundsauce.
Zutaten für die Grundsauce am Beispiel für Wild: 3 kg Wildknochen, 10 Wacholderbeeren, 10 Pimentkörner, 10 Pfefferkörner, 10 Korianderkörner, 1 Lorbeerblatt 3 Suppengrün, 3 Scheiben Sellerie, 3 Zwiebel. Daraus entstehen 2 Liter Grundsauce.

Im ersten Schritt Herstellung eines Fonds (Ansatz)

  1. Knochen in Öl anrösten.
  2. Deglacieren.
  3. Mirepoix beigeben.
  4. Zwiebelgemüse beigeben.
  5. Ablöschen, reduzieren.
  6. Mit Wasser oder Fond auffüllen.
  7. Degraissieren.
  8. Kräuter und Gewürze beigeben.
  9. Reduzieren.
Zutaten für den Jus: Butter, Rapsöl, Portwein, Sherry, Fond aus dem ersten Schritt, Schalotten, Parüren, Knoblauch, Thymian
Zutaten für den Jus: Butter, Rapsöl, Portwein, Sherry, Fond aus dem ersten Schritt, Schalotten, Parüren, Knoblauch, Thymian

In Schritt 2 wird daraus ein Jus hergestellt:

  1. Parüren und Zwiebelgemüse in Butter rösten
  2. Deglacieren.
  3. Mit Wein und/oder Spirituosen ablöschen.
  4. Mit dem Fond aus dem ersten Schritt auffüllen.
  5. Reduzieren.
  6. Abseihen.
  7. Montieren.
Das Ergebnis harter Arbeit nach einem Tag: 2Liter Grundsauce
Das Ergebnis harter Arbeit nach einem Tag: 2Liter Grundsauce

Anmerkungen

Aus der braunen Grundsauce macht man im zweiten Schritt einen Jus. Oder sie ist die Basis für eine Pfeffersauce, etc.

Die Grundsauce, wenn man sie kennt, begegnet einem oft in Kochbüchern. Auch wenn sie dort nicht so genannt wird, weiß man, aha, jetzt beschreibt er die Grundsauce, meist in abgekürzter Form. Deshalb ist es wichtig, zu wissen, dass man die Grundsauce, wenn sie keine Verkürzung sein soll, nicht in 20 Minuten köcheln herstellt, sondern dass die Gastronomie das in 2 Tagen produziert. In der Spitzengastronomie wird Grundsauce laufend hergestellt.

Zur braunen Grundsauce kann man vielerlei sagen. Hier sind nur die Grundschritte in abgekürzter Form genannt. Ich überlasse es den Lehrbüchern, die einem das Kochen beibringen. In Österreich gibt es diese Kochlehrbücher im Trauner Verlag. Das Standardwerk ist: Küche, Garmethoden & Rezepte. Die Herstellung dieser Sauce in vielen verschiedenen Formen wird dort auf mehreren Seiten beschrieben.