Wildsaison: Hirsch mit Selleriepüree und Kohlsprossen

Wildzeit, Hirschenzeit! Die Wildsaison hat nun auch bei uns begonnen. Obwohl am Freitag sah es noch ziemlich trist aus. Beim Pfeiffer kam uns ein glücklich lächelnder Fleischhacker entgegen: alles ausverkauft! Die nächste Lieferung kommt erst am Montag. Nur Entrecôte vom Hirsch war noch da. Gibt Schlimmeres…

Zutaten

Rezept

1. Braune Grundsauce herstellen mit Wildknochen.
2. Mit Speisestärke binden, Preiselbeere und wenig Kuvertüre unterrühren, S&P und Essig.
3. Das Entrecôte vom Hirsch auf jeder Seite in brauner Butter jeweils 3 Minuten anbraten. Dann für 1 Stunde bei 57 Grad Kerntemperatur ins Backrohr.
4. Die Erdäpfeln (mehlig kochend, in Wien schwer zu kriegen!) in reichlich Kümmel-Salzwasser weich kochen. Die Selleriestücke in einer Vanille-Milch 20 Minuten köcheln und im Blitzhacker zerkleinern. Zu den gekochten Erdäpfeln in heißer Milch verrühren, Butter & braune Butter, S&P, Chili, Muskatnuss.
5. Die einzelnen Kohlsprossenblätter (dt. Rosenkohlblätter) blanchieren und vor dem Servieren in Gemüsesuppe aromatisiert mit Zimt und Vanille erwärmen. S&P, Muskatnuss, ein Spritzer Balsamico.
6. Ein Wildgewürz im Blitzhacker zubereiten aus: Wacholderbeeren, Pimentkörner, Pfefferkörner, Korianderkörner, Zimt geschrotet, Lorbeerblatt zerstoßen.
7. Das Wildgewürz in brauner Butter in der Pfanne zerlassen. Hinzu kommt Ingwer, Zitronen-und Orangenschale, Rosmarin, darin den Hirschen schwenken und servieren.

im Schnellraffer orientiert nach Alfons Schuhbeck „Meine Küche der Gewürze“, 2010, S. 318

Sonstiges

Der Einkauf war ziemlich strapaziös, Metro hatte am Samstag Nachmittag wegen Inventur einfach zu. Eine Zeitlang sah es so aus, als ob wir dieses Wochenende mit der Wildsaison nicht starten können. Den Hirschen hatten wir zwar am Vortag erledigt, aber sonst nichts. Knochen waren beim Merkur nicht zu kriegen, geschweige denn Wildknochen, aber sowas ist für eine zünftige Wildsauce unverzichtbar. Doch der freundliche Mann beim Fleisch vom Merkur empfahl uns den Nemetzmarkt ganz in der Nähe. Was lernen wir daraus: Schließtage, auch Halbschließtage, sind vor allem wenn unerwartet ein Glücksfall für den Konsumenten. Man lernt Alternativen kennen.

Das Entrecôte vom Hirsch ist ein Fleisch, das man mit Aromen von Wacholder, Preiselbeere und auch Schokolade begleiten kann. Wir hatten generös Zartbitter-Schoko in die Sauce geschüttet. Sowas rächt sich. Hier geht es um Nuancen. Die Schoko war nicht mehr Begleiter sondern saß im Driving Seat. Alles noch einmal von vorne. Gottseidank hatten wir einen Grundstock an brauner Sauce vorbereitet.

Zum Hirsch passt gut ein Roter, z.B. ein Zweigelt. Nun beginnt die Umstellung von Sauvignon Blanc / weiß – zu Zweigelt / rot. Auch ich bekomme zu spüren, dass der Sommer zur Neige geht.