Als Ersatz für den alljährlichen Christkindlmarkt-Besuch, ausgefallen wie so vieles in diesem Jahr, gab es diesen Schmaus. Nicht dass es uns nicht geschmeckt hat, aber: wo ist mein Verhackertes? Wo ist mein Punsch (hatten wir, aber Weihnachtsstimmung kam keine so recht auf) und vor allem, wo ist der schimmernde Schein, die glänzenden Augen, die auf die Bühne beim Kräuterhaus aufischauen, zu den Stehgeigern aus Polen oder dem Wiener Ensemble mit der Knöpferlharmonika und dem picksüßen Hölzl? Wo sind die Glühwein-Hüttn, die Standeln mit dem glänzenden Tand, den Schneekugeln und Weihnachtskugeln und den aus Holz geschnitzten Engerln aus Südtirol? Wo ist das Standl mit den auf alt gemachten k.u.k. Schildern, das Standl mit dem Lebkuchen, mit den Riesen-Schaumrollen und das mit dem Mariazeller Kräuterlikör? Sie sind alle nicht da, weil der Christkindlmarkt ist zu. Zum ersten Mal seit Menschengedenken. Weihnachten?
Schwarzwurzelpüree Schwarzwurzeln waschen und schälen. In kleine Stücke schneiden. In Gemüsebrühe aufkochen. Die Schwarzwurzeln hineingeben. Zirka 10 Minuten weichkochen. Herausheben und im Mixer mit Butter, Salz und etwas Gemüsebrühe pürieren. Schwarzwurzel-Chips Schwarzwurzeln gründlich waschen, mit dem Sparschäler der Länge nach in dünne Streifen schneiden, aber nicht schälen. In eiskaltes Wasser legen, etwa 20 Minuten und herausheben. Abtrocknen und goldbraun frittieren. Hirschfilet salzen und pfeffern. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Wacholderbeeren und Rosmarin dazu geben. Die Filets hineinlegen. Etwas Butter dazu geben. Von allen Seiten kurz anbraten. Die Filets aus der Pfanne nehmen und im Ofen zehn Minuten bei 130 Grad fertiggaren. Den Bratensatz mit Madeira ablöschen. Durch ein Sieb abgießen, den aufgefangenen Saft aufkochen und Wildfond, frische Cranberrys, Ahornsirup, Apfelbalsamessig dazu geben und etwa 10 Min. einköcheln, mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Stärke binden. Anrichten Das Hirschfilet aus dem Ofen nehmen und aufschneiden. Auf den Teller legen, mit den Cranberry-Wildjus-Sauce begießen, Schwarzwurzelpüree am Teller anrichten, die Schwarzwurzel-Chips garnieren.
Inspiriert von einem Rezept von Eckart Witzigmann aus Lafer/Witzigmann: Eine Freundschaft 100 Rezepte, 2020*.
