Wildwochen: Hirsch mit Kartoffelespuma

… und glacierten Äpfel, Perlzwiebel und Birnen – und Eierschwammerl mit Holundersauce. Wer das nicht kennt …

… muss es probieren!

Zutaten

Rezept

1. Für die Holundersauce den Holundersaft mit Rotwein, rotem Portwein, einer gewürfelten Schalotte, Zucker, einer Zitronenschale, Zitronensaft, die eingeweichten Morcheln, Lorbeerblatt, ein Zweig Thymian, Pfeffer, Wacholderbeeren einkochen bis es ein Sirup ist.
2. Dann Schlagobers und Wildfond dazu, aufkochen, abseihen und reduzieren. Abschmecken und mit Butter montieren.
3. Für die Perlzwiebel, geklärte Butter in einer Sauteuse zerlassen und darin die Zwiebelchen wenden. Salz und Zucker dazu, etwas karamellisieren und mit wenig Geflügelfond aufgießen.
4. Und dann zugedeckt am Herdrand 15 Minuten köcheln lassen, damit sich die Zwiebelchen schön mit dem karamellisierten Zucker anfreunden.
5. Geklärte Butter in einer Sauteuse wärmen und die gesalzenen Apfelstücke anbraten, auch die gesalzenen Birnenstücke
6. Die Eierschwammerl bei hoher Temperatur in Traubenkernöl anbraten, salzen, pfeffern.
7. Den gesalzenen Hirschen auf allen Seiten anbraten und bei 80 Grad für 30 Minuten ins Backrohr stellen.
8. Für das Kartoffelespuma weich gekochte, mehlige Erdäpfeln, Butter, Rindsuppe, Schlagobers, Pfeffer, Salz, Muskatnuss in eine Siphonflasche füllen, mit einer Sahnekapsel kräftig schütteln.

Die Holunder-Sauce geht nach „Handbuch Saucen“, Teubner Verlag, S. 167, das Obst und das Gemüse nach dem „Grand Livre – weltweit genießen“, S. 474 und das Kartoffelespuma entsprang einem Rezept auf der isi-Homepage.

Und sonst

Hiermit nehmen wir Abschied von den Wildwochen. Und begrüßen die LowCarb-Steakwochen.

Wobei,  man weiß ja nie genau…

Die Perlzwiebel: Ich hab irgendwo Perlzwiebel im Urzustand gesehen, also ohne Glas und Essig. Ich glaub, es war beim Metro, diesem alten Kolonialwarenverkäufer. Aber ich hab sie nicht mehr gefunden. So musste ich den Gang alles Gewöhnlichen gehen und die Perlzwiebel im Glas und Essig nehmen und entwässern.

L´Hostellerie de l´Abbaye de la Celle, ein äußerst schmuckes Haus, kennt einige Wildgerichte. Im „Grand Livre – welweit genießen“ war es das dann aber auch schon wieder. Dabei gäbe es sicher noch soviel zu genießen. Aber keiner kennt´s. Jedenfalls nicht auf der französischen Hemisphäre.

Wir wollten mal wieder die iSi-Flasche in Aktion sehen und schauten uns auf der iSi-Homepage um. Dort begegneten uns zwei Rezepte. Dieses und eines von Ferran Adriá, dessen Rezept wurde aber als Erdäpfelsuppe tituliert. Leider hat sich auch das alternative Rezept als eher suppenartig erwiesen. Daher werden wir nächstes Mal mehr auf unsere Intuition vertrauen und das Erdäpfelpüree mit Xanthan, o.ä. vermischen. Nach ein paar Versuchen werden wir schon die richtige Mischung finden. Und irgendwann bringe ich  meine eigenen Espuma-Rezepte-Sammlung heraus. Die letztgültige, funktionierende Schaumsammlung!