Entenbrustfilets mit…

… Patatas bravas, Knoblauch-Passionsfrucht-Zabaione. Was das genau ist, daran rätseln die Gelehrten.

Zutaten

Rezept

1. Die Entenbrust salzen und mit Espelette-Pfeffer würzen, auf der Hautseite in Streifen bis zum Fleisch aber nicht tiefer einschneiden. In einer Pfanne mit etwas Olivenöl scharf anbraten bis sie gebräunt ist. Auf der Fleischseite 20 Sekunden abraten. Im Backrohr auf einem Gitter über einem Abtropfblech bei 120 Grad 20 Minuten garen.

2. 

   Für die Würztomaten die Tomaten häuten. In eine Pfanne geschnittene Zwiebel anschwitzen. Zerdrückten Knoblauch dazu und Thymian, das zerstückelte Fruchtfleisch der Tomaten dazu, salzen und im Backrohr oder am Herd in einer Pfanne (wenn man nicht so viel hat wie wir. Wir haben etwas mehr auf Vorrat gemacht) garen solange bis die Flüssigkeit verdampft ist.

3. Für die Bratensauce Entenkarkassen entfetten, klein schneiden und in einer Sauteuse mit Olivenöl anbräunen (das taten wir nicht, da wir keine Entenkarkassen hatten). Fein geschnittene Zwiebel, Butter, Knoblauch, Fleur de Sel dazu geben, entfetten und mit Entenfond reduzieren.

4. 

   Für die Patatas bravas werden festkochende Erdäpfeln mit einer Ausstechform von 3,5 cm Durchmesser ausgestochen, mit einem Pariser Löffel ausgehöhlt und in brauner Butter (deswegen die Unmengen von Butter! ) bei 120 Grad frittiert.

5. Für die Knoblauch-Passionsfrucht-Zabaione wird in einem Wasserbad ein Eigelb, fein gehackter Knoblauch, das Fruchtfleisch einer Passionsfrucht mit Salz und einem Löffel Wasser gemischt und mit 20 ml Olivenöl und 40 ml Traubenkernöl aufgeschlagen. Danach mit 4 bis 5 Löffel Wasser glatt streichen. Durch ein Gazesieb filtern.

Fertigstellen und Anrichten

1. 

   Die Knoblauchscheiben und Basilikumblätter bei 160 Grad frittieren, auf Küchenpapier abtropfen.

2. Die Kartoffelschälchen bei 160 Grad in brauner Butter frittieren.
3. Die Entenbrust auf der Haut 2 Minuten scharf anbraten.
4. Das Tomatenconcassée mit Koriander, Kerbel und Schnittlauch alles feingeschnitten mischen und die Kartoffelschälchen damit befüllen.
5. Die Sauce binden.

Nach einem Rezept aus dem Restaurant Spoon at Sanderon in London, welches schon seit langer Zeit geschlossen hat. Einige  Rezepte wurden im Monumentalwerk „Grand Livre de Cuisine – weltweit genießen“ von Alain Ducasse für die Nachwelt festgehalten.

En outre

Schon seit 2007 hat das Spoon at Sanderson in London seine Pforten geschlossen. Alain Ducasse hat es nach dem Vorbild des Spoon Food & Wine in Paris eröffnet. Es ist mir ein wenig peinlich, dass hier so oft Ducasse vorkommt. Aber dieses Rezept stammt nicht von ihm sondern vermutlich von einem der Köche, die im Spoon at Sanderson in London gearbeitet haben. Das Spoon Food & Wine entsprang dem Wunsch von Alain Ducasse, „an einem Ort der Welt eine Küche anzubieten, die die Geschmacksvielfalt und die Aromen aus den Küchen rund um den Globus repräsentiert, dabei aber die Qualität der Produkte in den Mittelpunkt stellt“, wie es im Grand Livre heißt. Dieser Ort war ab 1998 in Paris in der Nähe der Champs-Élysées wo das Spoon Food & Wine eröffnete und ab 2000 London mit dem Spoon at Sanderson. Dort „konnte jeder seinen Ideen freien Lauf lassen und durch seine Wahl der Zutaten und Beilagen neue Kombinationen schaffen.“ (Grand Livre)

Auch an anderen Orten existiert ein Spoon, etwa in St. Tropez, Gstaad oder Hongkong und sogar auf der Insel Mauritius. Es ist mir nicht bekannt, dass es ein Spoon in Berlin oder Wien oder Prag gibt. Was schade ist und wir uns daher geradezu gezwungen sehen, uns mit unseren bescheidenen Mitteln diesen Gerichten zu nähern, um eine Ahnung davon zu bekommen, wie sie wohl im Original schmecken mögen. Na gut, es wäre mir sowieso viel zu teuer.

Die Entenbrust war wie erwartet ein Gedicht  ebenso die Patatas bravas und die Sauce. Was für mich neu war, war die Knoblauch-Passionsfrucht-Zabaione. Zabaione sprich Tschabajohne, italienisch Zabaglione ist eine Weinschaumcreme. Da wird Eigelb und Zucker im Wasserbad mit Marsala oder ähnlichem Rum aufgeschlagen. Das ist quasi ein selbstgemachter Eierlikör wie er oft in heimischen Küchen gemacht wird, so was muss ich nicht haben. Die Zabaione in diesem Rezept hat aber gottseidank nicht viel damit zu tun. Wenn schon, dann hat sie mit Mayonnaise was gemeinsam- Eigelb, Öl. Aber wer die Gabe besitzt, aus einer Passionsfrucht einen Genussschaum zu erzeugen, der mit Entenbrust harmoniert, darf auch Zabaione dazu sagen.

Die Patatas bravas haben nur entfernte Ähnlichkeit mit dem Original. Es handelt sich hierbei um ein spanisches Nationalgericht: frittierte Kartoffeln mit Aioli. In diesem Rezept sind sie ohne Aioli dafür mit Tomatenconcassée und es handelt sich nicht einfach um frittierte Kartoffelstücke sondern um eine besondere Form, die als Schälchen für das Tomatenconcassée dient. Das Frittieren der Patatas Bravas läuft sehr nach der Zubereitung von Pommes Frites ab, also zwei Mal frittieren. Ich würde das Pommes Frites Schälchen mit Tomatenconcassée nennen.

Habe ich nun das Gericht entzaubert? Hat der kulinarische Kaiser keine Kleider? Ich hoffe nicht. Es geht immer um das Einfache, das so schwer zu machen ist. Genau das Einfache ist es aber, um das es in diesem Gericht geht und das umzusetzen gelungen ist.