Fleisch im Sud gewärmt, dazu eine Sauce Hollandaise, ein bisserl Gemüse. Das ist die Kurzfassung des Rezepts.

Zutaten

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Rezept für 2 Personen

Und nun zur Langfassung:

  1. Die zwei roten Zwiebeln in Brunoise in 1 TL Butterschmalz glasig anschwitzen, mit 1 TL braunem Zucker karamellisieren und mit 80 ml Portwein ablöschen.
  2. Dann mit 150 ml Sauerkirschensaft und 300 ml Gemüsebrühe auffüllen und 2 Zimtstangen, 8 Pfefferkörnern, 12 Koriandersamen, eine Messerspitze Kardamom und ein Lorbeerblatt dazu fügen. Mit Salz abschmecken.
  3. Einmal aufkochen und auf 58 Grad abkühlen. Die gesalzenen und gepfefferten Rehrücken 12 bis 16 Minuten in dem Sud pochieren.
  4. Die Rehrücken aus dem Sud nehmen, abstreifen und bei 60 Grad im Backrohr warm halten.
  5. Sauce Hollandaise nach Försterart wird in Angriff genommen.
    Sauce Hollandaise nach Försterart wird in Angriff genommen.

    Vom Sud 120 ml durch ein Sieb abnehmen, auf die Hälfte reduzieren und auskühlen lassen.

  6. In einer Metallschüssel den Sud mit 3 Eigelb (Zimmertemperatur) verrühren und über heißem Dampf aufschlagen. Sodann mit 80 g braune Butter in feinem Strahl unter ständigem Rühren dazu fügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu Wintergemüse: gekochte Maroni, glacierte Schalotten und Apfelspalten, mit Speck aromatisierte Champignons in Braun und Weiß und Eierschwammerl (Pfifferlinge), Austernpilze.

Nach Alexander Hermann, „AHIQ 1“, „Rehrücken im Sud pochiert mit Sauerkirschen und Gewürzen“ S. 104

Eine kleine, eingeschobene Zwischenmahlzeit. Speck, Käse, Äpfel. Im Vergleich zum pochierten Abendessen ziemlich ... einfach würde ich sagen.
Eine kleine, eingeschobene Zwischenmahlzeit. Speck, Käse, Äpfel. Im Vergleich zum pochierten Abendessen ziemlich … einfach würde ich sagen.

Und dann

Rehfleisch ist eine äußerst delikate Angelegenheit. Das zarte Pochieren kommt ihm sehr entgegen. Es war gar nicht so einfach, den Sud auf just 58 Grad zu halten, auch mit Bratenthermometer. Oder viel mehr genau wegen diesem Ding – sonst wären uns die Temperaturunterschiede gar nicht aufgefallen.

Die Zwischenmahlzeit mit den Äpfeln, dem Hartkäse und den Speckstiften – den Soldaten, wie mein ungarischer Schwiegervater so treffend zu sagen pflegte – nahmen wir zu uns, als wir gerade mit dem Speck hantierten, um mit ihm die Pilze zu aromatisieren. Katonák, ungarisch für Soldaten, nannte er sie, weil sie direkt nach dem Abschnitt in Reih und Glied auf den Teller kamen. Na gut, auf unserem Foto waren die „Soldaten“ schon etwas derangiert. Aber das wurde ja auch geschossen, nachdem wir schon ein bisschen aufgeräumt hatten.

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4 Comments

  1. Hab ich das schon einmal gesagt, oder nur gedacht – dein Essen schaut nicht nur superlecker sondern auch immer soooo schön aus! Wenn nicht, dann hab ich es jetzt gesagt;-) LG aus Michö

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