Beim nächsten Waldfest gibt es Kaninchen oder…. Wildschwein-Lungenbraten mit Gnocchis, Holler-Sauce und Portobello-Pilzen.Zutaten:

Steinpilze, Butter, Holler-Essig (Holunder-Aceto), weißer Portwein, Blaufränkisch, Zucker, Pfeffer weiß, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Thymian, Schlagobers (Schlagsahne), Creme Fraîche, Gnocchi (statt Schupfnudeln), weiße Zwiebel, Portobellos, Wildschwein-Mignonfilet
Steinpilze, Butter, Holler-Essig (Holunder-Aceto), weißer Portwein, Blaufränkisch, Zucker, Pfeffer weiß, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Thymian, Schlagobers (Schlagsahne), Creme Fraîche, Gnocchi (statt Schupfnudeln), weiße Zwiebel, Portobellos, Wildschwein-Mignonfilet

Rezept:

Die Holundersauce:

  1. 10 g getrocknete Steinpilze in etwas Wasser aufweichen.
  2. Hollersauce: Die Gewürze kommen hinzu.
    Hollersauce: Die Gewürze kommen hinzu.

    Die Steinpilze samt Saft mit 250 ml Holunder-Essig, 50 ml Blaufränkisch, 50 ml weißer Portwein. 1 weiße Zwiebel gewürfelt in einen Topf.

  3. Etwas gezesterte Zitronenschale, einige weiße Pfefferkörner, 60 g Zucker, 3 angedrückte Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 1 Gewürznelke, etwas Thymian dazu. Einköcheln. 80 ml Schlagobers und 100 ml Rindsfond dazu, Das Ganze auf ca. 2/3 einkochen. Mit Creme Fraîche und Butter binden. Abschmecken. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
Portobellos grillen im Backrohr.
Portobellos grillen im Backrohr.

Die Portobellos:

Die gesäuberten Portobellos bei 150 Grad im Backrohr zum Grillen.

Das Filet angebraten
Das Filet angebraten

Das Filet:

Das Filet (ein Filetstrang für 2 Personen) in einer Pfanne mit Traubenkernöl auf allen Seiten anbraten. In Alufolie 5 Minuten ruhen lassen.

Hinten die Gnocchis werden angebraten. Die Sauce vorne schaut schon ziemlich fertig aus.
Hinten die Gnocchis werden angebraten. Die Sauce vorne schaut schon ziemlich fertig aus.

Die Gnocchis:

In Salzwasser aufkochen bis sie bissfest sind. Danach in der Pfanne anrösten.

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Interessantes:

Die folgenden Kochbücher dienten als Inspiration:

  • Das „Teubner Handbuch Saucen“, Holundersauce, 5. Auflage 2007, S. 167
  • Alexander Hermann, „Küchen IQ 3 Anlass“, „Rehbraten mit Holunderbeeren und Egerlingen“, 2012,  S. 42

Statt dem Holundersaft beim Teubner-Verlag oder den Holunderbeeren bei Alexander Hermann haben wir in der Küche gefunden: Holunder-Essig. Ein Volltreffer!

Statt rotem wurde weißer Portwein verwendet. Dies tat der Sache keinerlei Abbruch.

Mignons sind die Filetspitzen. Ein Filet besteht aus den Mignons, dann wenn es dicker wird, heißt das Tournedos oder Medaillons. Am dicken Ende heißt das Filet Filetsteak. Der Lendenbraten oder das Filet heißt in Österreich Lungenbraten. Aus Lendenbraten wurde etymologisch Lungenbraten.

Portobellos sind Riesen-Champignons. Sofort zuschlagen, wie wir, wenn ihr die seht. Portobellos sind eine typische anglo-amerikanische Spezialität. Meist werden sie gegrillt. Im „License to Grill“ von John Schlesinger und John Willoughby, dem englisch-sprachigen Grillbuch-Klassiker, gibt es jedenfalls nix Anderes als Grillen, wenn es um Portobellos geht. Aber es ist halt ein Grillbuch…

Ursprünglich wollten wir Schupfnudeln. Gnocchis sind es geworden. Denn bei unseren Nahversorgern (Spar, Billa) in Wien gab es keine Schupfnudeln. Der Vorarlberger Filialleiter (Billa) hat das sehr bedauert.

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