Dieses Rezept ist vorgesehen als Hauptspeise beim Waldfest und wurde hiermit ausprobiert. Was gut war, da wir nun wissen, dass zur Vollendung des Geschmackserlebnisses kein Weg an der eigenen Zubereitung von Kaninchen-Jus vorbei führt.
Zutaten:
Rezept:
- Die dünnen Teile vom Kaninchenrücken abtrennen, nur die dickeren Stücke verwenden und diese in Stücke schneiden.
- In einer Sautépfanne ein wenig Traubenkernöl erhitzen und die Kaninchenstücke rundherum möglichst gleichmäßig anbräunen. Sodann in den Schmortopf geben.
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Die angebräunten Kaninchenstücke sind im Schmortopf gelandet. In der Pfanne werden die weiße Zwiebel mit den Rosinen angeschwitzt. Die fein geschnittene Zwiebel und 2 gehäufte EL Rosinen in der Sautépfanne ca. 5 Minuten langsam anschwitzen, mit Chianti-Weinessig ablöschen, einreduzieren und mit Geflügel-Jus und Geflügel-Fond auffüllen. Pfefferkörner in einem Tee-Säckchen dazugeben. Eine Prise gefriergetrockneten Thymian in einem Tee-Säckchen dazu geben, durchrühren. In den Schmortopf schütten.
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Der Schmortopf vor dem Abflug ins Backrohr. Den Schmortopf mit Deckel bei 150 Grad für 30 Minuten ins Backrohr schieben.
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Für das Rosinen-Pesto die Pinienkerne und Pecorino in den Zerhacker. Für das Pesto die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, auf Küchenpapier abtropfen lassen, einen Löffel fürs Anrichten beiseite stellen.
- Den Rest der Pinienkerne und 2 gehäuften EL Rosinen in eine Küchenmaschine geben. Würzen. Mixen. Abschmecken.
- Für den Toast das Weißbrot dünn aufschneiden und halbieren wie Tramezzini. Zum Ende der Backrohrzeit toasten.
- Für den Salat den Spinat und den Rucola schneiden und mit Olivenöl sowie den darin eingeweichten getrockneten Thymian, Rosmarin und Majoran und Chianti-Weinessig vermischen.
- Den Schmortopf aus dem Backrohr holen und das Kaninchenfleisch herausnehmen. Auf einem Teller warmstellen.
- Den Saft im Schmortopf mit dem Zauberstab mixen. Das Pesto dazu geben. Mit Stärke binden falls notwendig. Kaninchenfleischstücke wieder in den Schmortopf zurück geben.
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Das dünn aufgeschnittene Weißbrot Anrichten. Die Pinienkerne darüber streuen.
Orientiert an „Grand Livre de Cuisine – weltweit genießen“, Alain Ducasse, S. 422, das Rezept stammt aus dem L´Andana – La Trattoria Toscana.
Anmerkungen:
Rezepte sind keine strengen Vorgaben sondern als Anleitungen bzw. als Vorschläge zu verstehen. Das war besonders bei diesem der Fall. Die Umsetzung orientiert sich immer am Möglichen, nicht alle Zutaten sind so verfügbar wie im Rezept erwünscht. So haben wir den Mangold durch Rucola und Spinatblätter ersetzt. Die Kaninchenschulter wurde zum Kaninchenrücken. Und statt Olivenöl wurde Traubenkernöl verwendet. Und zweitens werden Rezepte den eigenen, individuellen Wünschen angepasst. Da wir gerne viel Sauce haben, wurden die Zutaten hiefür kurzerhand vervielfacht.
Laut Rezept soll man statt dem Geflügeljus Kaninchenjus verwenden, aber den gibt es nicht zu kaufen. Nun haben wir die übrig gebliebenen dünnen Abschnitte vom Kaninchenrücken (ca. 0,5 kg) eingefroren. Damit könnten wir das nächste Mal einen Kaninchen-Jus herstellen. So ist es für das Waldfest vorgesehen.
Fleisch salzen vor dem Anbraten.
Zuviel Sauce: Weniger Hühnerbrühe und Jus, dafür mehr Pinienkerne und Rosinen.
Mindestens 2 weiße Zwiebel nehmen. Bei der Menge von Sauce.
Fleisch von den Sehnen befreien.
Fleisch immer ohne Knochen kaufen, sonst muss man es selber auslösen.
Küchenereignisse 
Na wer sich an Alain Ducasse herantraut, für den führt natürlich in der Tat kein Weg an einem selbstzubereiteten Kaninchenjus vorbei! Ich habe bereits zweimal den Kalbsjus à la Ducasse zubereitet, ist jedesmal eine Offenbarung. Soviel Geschmack bekommt man auf keinem anderen Weg in ein Gericht bzw. eine Sauce! Ich hab das Rezept für den Kaninchenjus gerade nicht parat, aber ich glaube nicht, dass ihr mit 500g eingefrorenem Kaninchen weit kommen werdet (Ducasse hat leider ein Faible für fleisch- und damit kostenntensive Zubereitungen…). Aber dennoch – viel Spaß beim Waldfest!
Ja, Alain Ducasse benötigt 5 kg Kaninchenvorderteile, ich habe es nachgeblättert. Das wäre eng geworden. Aber mittlerweile hat sich die Lage entspannt und wir hatten doch kein Kaninchen beim Waldfest. Die Sache wäre sonst sehr aufwendig geworden. Er benötigt auch noch hellen Geflügelfond, den man vorher hätte machen müssen. Und davon 10 Liter! Auch wenn ich die Mengen reduziert hätte, es wäre eine Küchenschlacht geworden.