Haselnuss-Erdäpfel-Stampf. Dazu Wild, in unserem Fall Hirsch. Heute ist Montag. Diese Woche fängt schon mal gut an.

Zutaten

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Rezept

  1. IMG_3893_Das Hirsch-Entrecôte salzen, 3 Minuten auf jeder Seite in brauner Butter anbraten und bei 59 Kerntemperatur 1 h im Backrohr braten.
  2. In der Zwischenzeit die ungeschälten Erdäpfeln in Salzwasser garen, schälen, stampfen.
  3. Die Haselnüsse anrösten, in einem Tuch so weit wie möglich zerreiben und dadurch von der Schale befreien, wenn was dran bleibt, so macht das gar nichts. Mit einem Plattiereisen in grobe Stücke zerteilen.
  4. Die zerstampften Erdäpfeln mit den zerkleinerten Haselnüssen mischen, salzen, mit dem Haselnussöl unterrühren.
  5. Die Schalotten anschwitzen, die in Scheiben geschnittenen Pilze dazu, Tomatenmark anrösten, mit rotem Portwein ablöschen, mit Wild-Jus auffüllen. Mit getrocknetem Kerbel und Estragon mischen. Mit Petersilie bestreuen.

Die Jäger-Sauce ist Paul Bocuse „Die Neue Küche“, 1977, S. 198, nachempfunden. Das Haselnuss-Stampf stammt von Alexander Hermann „AHIQ 2 Menue“, 2011, S. 132, das Braten des Hirschen nach „Küche, Garmethoden & Rezepte“, S. 240

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Anmerkungen

Das ist ein Erstversuch und ich bin versucht, zu sagen, dass dieser Versuch nicht in die Kategorie ‚in die Hose gegangen“ gehört. Die Kombination mit dem Haselnuss-Stampf war gelungen, thank you Mr. Alexander Hermann.

Haselnussöl ist schwer zu bekommen. Aber bei unserem Vorarlberger Filialleiter bei Billa direkt vor der Tür, kein Problem…

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12 Comments

        1. Jäger sind spärlich gesät. Aber es gibt den CC Pfeiffer: http://www.ccpfeiffer.at/de/news/aktuell

          Ein Cash&Carry Markt spezialisiert auf die Gastronomie. Aber man kann auch als Nicht-Selbständiger dort einkaufen, was viele nicht wissen. Man muss nur einen Ausweis vorzeigen und schon ist man drin. Geht ganz unbürokratisch.
          Und dann gibt es noch den Kriegler: http://www.krieglerwild.at/
          aber der hat Öffnungszeiten, die für einen arbeitenden Menschen unmöglich sind. Dort kaufe ich nur vor Weihnachten ein, wenn die zeitlichen Barrieren etwas gelockert sind.

          1. Oh danke für die Infos aber verstehe ich das richtig man kann bei dem ccpfeiffer bestellen und bei krieglerwild muss man shoppen gehen? Lg danke für die tolle Antwort ich werde das mal gleich besuchen.

            1. Der CC Pfeiffer (Cash & Carry/Zahl und trags (selber nach Haus)) ist ein großer Supermarkt. Bei dem in Brunn am Gebirge gehe ich immer einkaufen: http://www.ccpfeiffer.at/de/ueber_ccpfeiffer/standorte/brunn_am_gebirge.

              Ich sehe, Du wohnst ja gar nicht in Wien, nicht einmal in Österreich. Da wird die Anfahrt etwas zäh. Würde ich in Deutschland wohnen, würde ich zum Metro gehen. https://www.metro.de/pages/DE/Produktwelten/Fleisch/Wild
              Jedenfalls dorthin, wo die Gastronomie einkauft. Nur dort gibt es vernünftige Preise.

              1. Ja ich wohne nicht in Wien xD aber wollte mit meiner Frau mal dort hin , sie kommt aus Chile und will Europa entdecken, wenn es so weit ist musst du mir ein paar gute Restaurants empfehlen. Metro ist sowas wie ein großer riesiger Supermarkt?

                  1. Oh ok aber ich habe leider keinen in meinen Umkreis .. Aber ist auch nicht so wichtig
                    Ab nächsten Jahr lebe ich in Chile da gibt es die besten Preise und Qualität auf der Straße 🙂

                    1. Ja so ungefähr aber lass es uns auf Santiago beschränken xD
                      Also für mich als Koch wird es eine Bereicherung. Qualität und nirgends gibt es tk und fertig Sachen … Meine Frau fragt mich letztes warum es Soße in der Tüte zu kaufen gibt… Ich konnte ihr keine Antwort geben xD
                      Schade das ich kein metro hier in der Ecke habe …ach ja metro gibt es in Chile über all so heißt die Stadtbahn xD

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