Ich mag dieses Lasagne-Rezept. Obwohl diese Lasagne ganz ohne Béchamel-Sauce auskommt.

Zutaten

Zutaten: 12 Tomaten, Kerbel, Basilikum, Majoran, Schnittlauch, Mehl, Salz, Zucker, Ricotta, Frischkäse, Eier, Parmesan, weiße Zwiebel (oAbb.)
Zutaten: 12 Tomaten, Kerbel, Basilikum, Majoran, Schnittlauch, Mehl, Salz, Zucker, Ricotta, Frischkäse, Eier, Parmesan, weiße Zwiebel (oAbb.)

Rezept

  1. 250 g Wiener Nuller mit 6 Eigelbe und 1 Ei vermischen und 20 Minuten kneten und in einer Frischhaltefolie im Kühlschrank kalt stellen.
  2. Schicht auf Schicht in der Auflaufform
    Schicht auf Schicht in der Auflaufform

    In der Zwischenzeit das Tomatenconcassée zubereiten: Tomaten blanchieren, enthäuten, salzen, zuckern.

  3. 100 g weiße Zwiebel in Brunoise in einem Schmortopf (wir in der Fischpfanne) 10 Minuten bei kleiner Hitze anschwitzen.
  4. Majoran, zerdrückte Knoblauchzehe, Tomaten, S&P, 25 Min. köcheln, dann 10 Min. kochen, Knoblauchzehe raus, beiseite stellen.
  5. Tomatenstücke mit Knoblauch, abgezupften Thymian im Backrohr, zuckern, und mit Olivenöl fetten, 20 Minuten bei 200 Grad ins Backrohr schieben.
  6. Schicht auf Schicht in der Ringform
    Schicht auf Schicht in der Ringform

    Für das Kräuter-Ricotta: Petersilie, Kerbel, Schnittlauch, Basilikum mit dem Ricotta vermischen, Parmesan, Olivenöl, mischen, beiseite stellen.

  7. Den Teig auf 1 mm auswalken, mit Ringen bzw. Auflaufform ausstechen, blanchieren, trocknen.
  8. Aufschichten wobei abwechselnd nach dem Teig das Tomatenconcassée mit den Tomatenstücken kommt, zum Schluss das Kräuter-Ricotta. Auf die oberste Schicht kommt aus einem Gemisch aus Frischkäse und Eigelb bestreut mit Parmesan.
  9. Bei 150 Grad 15 Minuten backen.

Orientiert und knäppest zusammengefasst nach Alain Ducasse „Grand Livre de Cuisine – Die mediterrane Küche“, 2008, S. 476

Auflaufform und Ringform. All together now.
Auflaufform und Ringform. All together now.

Und sonst

Das Rezept wurde vermutlich von Franck Cerutti kreiert. Als Autoren des Kochbuchs werden mehrere Köche aufgezählt, bei den Rezepten wird nur der Ort der Entstehung genannt. Franck Cerutti, ein langjähriger Freund von Alain Ducasse, steht an der Spitze der Küchenbrigade des „Louis XV, Monaco„, wo her dieses Rezept stammt.

Das Türmchen aus Kräuter-Ricotta hat nicht so gut geschmeckt, die Tomaten-Schichten sinds, die den Gaumen erfreuen.

Ich vermute, dass es nur mit einem Elektro-Messer gelingt, Lasagne so exakt zu schneiden, wie das im Kochbuch abgebildet ist. In Ermangelung eines solchen haben wir die Lasagne von vornherein in die endgültige Form ohne Schneid eingepasst.

Auf den Guß zum Schluß oben kommt Eigelb drauf. Dieses tut man bei einer echten Lasagne drauf, ob der immensen Hitze, mit der sie im Backrohr gratiniert wird, damit die Béchamel-Sauce nicht gerinnt. Keine Béchamel-Sauce hier weit und breit. Ein Anachronismus wie mir scheint.

12 Tomaten waren gesucht, aber nur 8 gefunden. Das hat sich in der niedrigen Bauweise der Tomaten-Stockwerke bemerkbar gemacht.

Das Ricotta-Türmchen links hinten hat nicht so ganz überzeugt. Da war noch Ricotta übrig, aber kein Tomaten-Concassée.
Das Ricotta-Türmchen links hinten hat nicht so ganz überzeugt. Da war noch Ricotta übrig, aber kein Tomaten-Concassée.

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