Tatar von der Lachsforelle mit würziger Beilage

oder anders gesagt „Tartare de truite rose et ses condiments“, wie das im französischen Original heißt. Roher Fisch! Aber mit dem scharfen Estragon und den Frühlingszwiebeln in den Condiments merkt man nicht, dass der gar nicht gegart ist.

Zutaten

Rezept

1. Die Lachsforelle von der Haut trennen (oder gleich ein Filet ohne Haut kaufen) und in Stücke mit 0,5 cm Seitenkante zerstückeln.
2. Auf einen Teller geben, mit Klarsichtfolie zuspannen und im Kühlschrank kaltstellen.
3. Das Fleisch von gehäuteten Tomaten zerstückeln, die Cornichons in dünne Scheiben schneiden, die Frühlingszwiebeln fein hacken, die Estragonblätter abzupfen und fein schneiden.
4. Alles außer der Zutat im Kühlschrank (Lachsforellentatar) miteinander mischen. (kein Salz, kein Pfeffer).
5. Das Lachsforellentatar mit Fleur de Sel, Piment d´Espelette und einem Faden Olivenöl anmachen.

Anrichten

1. Das Lachsforellentatar auf den Tellern verteilen, ein paar Tropfen Aceto Balsamico darüber träufeln.
2. In einer zweiten Spur die würzige Beilage daneben anrichten.

Aus Alain Ducasse/Paule Neyrat „Nature – einfach, gesund, gut“, Hädecke, 2013, S. 270. Ducasse encore! (Ducasse did it again!)

En outre

Wir haben seit langer Zeit keinen Fisch mehr gemacht, mindestens seitdem dieser Blog existiert. Aber. Ich bin ein großer Fischfan!

Beim Metro ist die Fischbestellung ein Privileg: Vor der Fischabteilung steht ein großer Mann mit verschränkten Armen, dem man seine Wünsche mitteilen kann. Dem Fisch näher zu treten ist verboten. Der Mann eilt dann in die Reihe und holt den gewünschten Fisch.

Das erinnert mich an einschlägige Schilder vor Rechnerräumen: „Das Betreten des Computerraums ist nur für Spezialisten erlaubt.“ Ein Raum vollgestopft mit Computern war halt früher mal was Besonderes. So ist das heutzutage mit Fisch.

(Die Fischabteilung bei Metro ist ein besonderer Raum mit hohen hygienischen Standards und Eiseskälte.)